目次
湯煮の魚の臭いが取れる仕組みは
生臭さをできるだけ出さずに冷蔵保存する方法
湯煮の魚の臭いが取れる仕組みは
魚の旨味をひきだす湯煮
（画像＝Photo bycongerdesign、『暮らし〜の』より引用）
湯煮のレシピをいろいろなソースアレンジも加えてご紹介してきましたが、なぜ湯煮は美味しい・子供ウケも良いのでしょうか？極力少ない調味料類で作られている湯煮ですが、実はそれぞれ入れたものや調理法には魚のポテンシャルを最大限に引き出す秘密があります。
調味料の意味
最初にうすく振る塩には魚のくさみを出す他にも旨味をとじこめるという意味があります。またお湯に加えた日本酒には有機酸という成分が含まれており、魚から逃げ出そうとする旨味をそこにとどめて味わい深く仕上げてくれるのです。
湯温の意味
この調理法の最大の特徴でもある煮立たせずに茹でるやり方。これにはうまみ成分が逃げ出すのを防ぐ効果と、魚の脂が酸化してしまうのを避けるというふたつの意味がありました。
生臭さをできるだけ出さずに冷蔵保存する方法
3-4日で食べきるなら臭い取りの応用の冷蔵保存
（画像＝Photo bymohamed_hassan、『暮らし〜の』より引用）
茹でてポン酢をかけるだけでとても美味しい湯煮。作ってすぐに食べるのが基本ですが、たくさん切り身がある場合どうして作っても食べ切れないことも。湯煮にして保存するのはおすすめできませんが、切り身の状態であれば仕込みをしたあと保存することで冷凍魚にしなくても3-4日は美味しくいただけます。
紙塩冷蔵保存方法
まずは湯煮の前の下ごしらえの水洗いまでやり、そのあと拭き取らずにキッチンペーパーで包みその上から塩を振っておきます。こうすることで食べる時には魚の中のくさみを含んだ水分が抜けており代わりにうっすらと塩味がはいって美味しい状態に変化しますよ。
