イサギの旬を解説
魚の「旬」の基礎知識
魚の旬は難しいもの。釣り人の言う旬は、「浅い場所に寄ってくるので釣りやすい」という意味だったりします。 漁師さんの立場からすると、大量に獲れる時期や高値で取引される時期が旬です。 一般的には、栄養を十分に取って魚が太ってきた時を旬と呼びます。
イサギの旬は産卵前の初夏から秋
イサギは、幼魚も成魚も群れているのが特徴。刺身で食べるなら特に保冷が重要です。釣れる時は大量に釣れるので、素早く血抜き、しっかり保冷がおいしいイサギ料理のための基本です。
イサギの旬は、産卵間際の初夏から秋にかけてと言われています。 関東では、梅雨時からイサギ釣りのシーズンが始まります。 船釣りでは秋頃までのターゲットとして、ライトタックルで釣るのが一般的です。
イサギのさばき方を解説
あまり大きくない魚なので、アジのさばき方を知っているなら難しいことはありません。イサギの特徴でもある硬い骨と鋭く尖った背びれに注意。どんなレシピでも下ごしらえでイサギをおろさなくてはいけませんから、イサギの特徴と、さばき方の注意点をいくつか挙げておきます。
正しいさばき方1 細かいウロコをしっかりと取る
正しいさばき方の第一歩はウロコ取り。イサギは細かいウロコが特徴です。包丁でもウロコは取れますが、専用のうろこ取りのほうが効率的に処理ができます。
「ウロコ三枚」という言葉があります。ウロコの取り残しがあるとうまくさばけず、最悪料理に入ってしまいます。しかし確実に全てを取り除くのは無理。残っているウロコが3枚までなら許そう、という意味です。イサギのウロコは細かく取りにくいですが、目指すはウロコ0枚です。
正しいさばき方2 血合いをしっかり取り除く
刺身の魚が臭いのは、たいてい血が抜けていないか血合いの処理が甘いからです。腹を出した後、背骨のそばの血合いをしっかり除去しましょう。血抜きについては以下の動画が参考になりそうです。
正しいさばき方3 やたらと触らない、水をかけない
正しいさばき方ができていない人は、何度も魚を水洗いしたりあちこち触ったりしますが、上手な人は魚の身を潰さないよう最低限しか魚を触りません。おいしい刺身のために、やたらと水で洗わないようにしっかり下処理をして、水気を拭き取ってからさばきましょう。
