目次
魚の仕込み②「アジ」
寿司飯を作る
魚の仕込み②「アジ」
アジの切りつけ
アジは大きいものと小さいものとで切り付け方が変わります。豆アジならば半身で１貫もアリです。尻尾を落とし形を整えたら身の真ん中に切れ目を縦に入れるだけで切りつけ終了です。今回使った小アジくらいですと半身で２貫取ります。小アジで1匹から４貫のお寿司が取れる計算ですね。中アジですと6から８貫取れます。普段食べているお寿司がいかにお高いか分かりますよね（悪い笑い）。
切りつけのコツ
一仕事入れるならば血合い部分から背身に包丁を入れ、背身の厚い部分を開いて厚みを均等にします。皮側に飾り包丁を入れますが、コツは「切り分けてから」一枚一枚に包丁を入れて行きます。これを柵のまま入れるとたいがい失敗します。お刺身を切るのならばそれでいいのですが、お寿司の場合はその後「握る」作業が入りますので、握り方に合わせた飾り包丁を「丁寧に」入れましょう。
寿司飯を作る
酢飯の味付け
いつもより気持ち硬めにご飯を炊きます。ご飯一合で10貫から13貫ほど握れますから、二人前で二合のごはんが必要になります。「飯四合に酢一合」が基本になりますから、今回は五勺（90cc）の寿司酢を使います。砂糖や塩で酢に味付けをしなければなりませんが、今は簡単に酢飯の作れる「寿司酢」が売っています。この系統の製品は失敗がないのでおすすめですし、筆者もほとんど既製品に頼っています。
酢飯の仕上げ方
ご飯をバットに移し、お酢をまんべんなくかけていきます。ここでコツと言うか、注意を一つ。まずご飯は熱々のものを使うこと。そして「ご飯を混ぜない」こと。よく「酢飯は切るようにかき混ぜる」という話を聞きますね。これは「酢がまんべんなく米にまわってから」の作業です。まずは米一粒一粒にお酢がまわるように「起こして」行きます。全体に酢が回ったら手早く扇ぎながら（余分な酸っぱさを飛ばす意味もあります）米を切って下さい。
