目次
魚の捌き方
魚の仕込み①「しめ鯖」
魚の捌き方
三枚おろしのコツ
今回はアジとサバのお寿司を作っていきますが、動画でアジの三枚おろしの仕方を確認して下さい。アジのゼイゴを曳く以外に基本的には同じです。コツは最初に背身に包丁の刃を入れる時に、「45度くらいの角度」を付けて刃を入れることです。ここはつい骨と平行に刃を入れたくなりますが、平行に入れてしまうと刃先が骨に当たらず身が厚く残ってしまいます。まずは角度を付けて刃先でしっかりと魚の骨を感じましょう。
味付けの前に一手間
アジもサバも三枚におろした半身をそのまま使いたいものです。ただ半身の真ん中に細かい「血合い骨」がありますので、それの処理をしなければなりません。魚体が大きければばっさりと血合いを落としてもいいのですが、今回使っているアジくらいですと一本一本丁寧に抜きましょう。その時に使うのが「骨抜き」という道具です。コツはまな板にピタリと置いた半身から「頭の方へ向かって」骨を抜いていきます。真上に抜くと「身割れ」を起こしやすいですよ。
味見は必要
江戸前の寿司は大体ネタに何かしらの仕事（下味付けなど）をしますが、新鮮な魚は素材のままでいただきたいですよね。ですから簡単な味見（つまみ食い）は必要です。切りつけのために落とした端の身などを少しいただき、「うん、これは炙ったりしない方が良いな」とか「あ、軽く塩をするか」などと家人に聞こえるような声でつぶやきましょう。つまみ食いを咎められる確率が減ります。
魚の仕込み①「しめ鯖」
塩で味付け即冷凍
三枚におろしたサバに軽く塩をし、10分くらい置いたら一度流水で塩を流し、水分を拭き取ったら再度軽く塩をします。ラップで包んだら即冷凍庫に保存しましょう。これはアニサキス対策で、最低24時間（アメリカの基準なら48時間）冷凍します。せっかくの新鮮なサバがもったいないと思いますが、寄生虫中毒はとんでもない激痛をともないます。サバに関しては「どうせ酢で締めるのだから」と割り切って冷凍されることをおすすめします。
お酢で締めたら皮を剥く
案外サバに皮があることを知らない方がおられると思います。それはご自宅でサバを食すときは塩焼きや味噌煮が多いので皮を曳く作業が無いからだと思います。自然解凍させたサバの柵を流水でさっと洗い、バットなどに移したら時間にして15分ほど皮を上にして「生酢」で締めます。キッチンペーパーを上に掛け、さらにラップを掛けておきましょう。取り出したらヒレ周りを落とし、頭の方から皮を剥いていきます。まな板にピタリと置き、手で押さえたら丁寧に剥がします。驚くほど簡単に剥けますよ。
しめ鯖の切りつけ
下処理の終わったサバの柵はまな板に皮目を下にして置きます。尻尾の端を切り落として削ぎ切りにしていきます。寿司一貫分の大きさにアタリを付けて削ぎ切りにしますが、初心者の方は1枚目は犠牲にするつもりで刃を入れて行きましょう。そこで大きい小さいを確認してから2枚目から切り分けて行きます。コツは包丁の刃を長く使うこと。根元から刃先までを使ってゆっくり引く感じです。そして切り離す寸前に包丁を立て、身を切り離します。これで角の立った旨そうな切りつけの完成です。
