焼き餃子といえば、パリッとした皮と溢れ出る肉汁のハーモニーがたまらない一品。時間のできる連休に、自分で餃子を作ってみませんか？“バズレシピ”で知られる料理研究家のリュウジさんが、肉汁たっぷりでジューシーな「至高の餃子」のレシピをTwitterとYouTubeで紹介しています。おうちで過ごす連休中に、みんなで作ってみるのも楽しいですよ。
料理研究家のリュウジさんが紹介しているのは、口に入れた途端にたっぷりの肉汁が弾ける「肉汁の爆弾」こと「至高の餃子」。お店ではない、おうち餃子ならではの特性を最大限活用したジューシー餃子です。
材料は白菜120g、塩小さじ1／4、ニラ1／2束（50g）、豚挽き肉180g、オイスターソース小さじ2、醤油小さじ1、ごま油小さじ2、中華スープの素小さじ1／2、粉ゼラチン小さじ2、酒大さじ1、しょうが5g、黒胡椒適量、牛脂1個、大判餃子の皮10枚に、脂小さじ1半。これとは別に「羽付き餃子」にするため、水70mlと薄力粉小さじ1を用意しておきます。
餃子の餡にする野菜の選択では、キャベツか白菜かに大きく分かれますが、リュウジさんは水分を肉汁にプラスしたいため白菜を選択。みじん切りにしていきます。
みじん切りにした白菜をボウルに入れ、塩小さじ1／4を加えて、しんなりするまで揉み込みます。ここで出てくる水分をお店では切ってしまいますが、これは開店前に仕込んで作り置きするため、保存中に水分が皮に染み込んで破れてしまうのを避けるのが目的。おうち餃子なら作ってすぐに食べてしまうので、水分はそのままに。
これに小口切りにしたニラ、豚挽き肉を入れ、オイスターソース、醤油、ごま油、中華スープの素、粉ゼラチン、酒、しょうが、黒胡椒に細かく刻んだ牛脂を加え、よーく混ぜ合わせます。粘り気が出て、一体感が出てくる加減がちょうどいいタイミングです。
粉ゼラチンの主成分はコラーゲン。コラーゲンは肉汁にとろみをつけ、流れ出にくくしてくれる働きがあります。また、牛脂を加えることで、より肉汁の量もアップ。白菜からの水分と合わせ、小籠包のような肉汁たっぷりの餡になってくれますよ。
餃子の皮を大判のものにしているのは、より多くの餡から肉汁を感じられるようにするため。手すきの方がいたら、一緒に協力してもらって包んでいくと短時間で用意できます。
油をひいたフライパンに、餃子を底に押し付けるように並べていきます。福島名物の円盤餃子のように、丸く並べるとスペースの効率が良くなりますね。並べ終わってから、フライパンを中火にかけていきます。
フライパンの底に接している面が濃いめのきつね色になったら、水70mlに薄力粉小さじ1をといたものをフライパンに流し入れていきます。火加減は終始中火のまま、フタをして蒸し焼きに。
フライパンの水分が少なくなり、餃子の皮に透明感が出て餡が透けて見えるようになったら、パリッとさせるためにごま油小さじ1半を回しかけ、全体に行き渡らせます。この時、ゴムべら（スパチュラ）などで一旦底入れし、鍋肌と餃子を剥がしておくといいでしょう。
フチの「羽」の部分がきつね色になってきたら出来上がり。逆さまにした皿をあてがい、ひっくり返すようにするとキレイに盛り付けられます。
市販の餃子のタレや、酢醤油で食べるのもいいですが、リュウジさんは卵黄タレも美味しいと推薦しています。卵黄1個にうま味調味料2振り、それに適量の醤油を合わせたもので、トロッとしたタレが餃子に絡んで、また違った美味しさが楽しめます。
リュウジさんはYouTubeで、より詳しい作り方の動画をアップしています。おうち時間が増えそうな連休、みんなで餃子作りをしてみるのもいいかもしれませんね。
＜記事化協力＞
リュウジ＠料理のおにいさんバズレシピさん（@ore825）
（咲村珠樹）
提供元・おたくま経済新聞
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