製造過程で加熱殺菌が施されているため、缶詰の中のアニサキスは死んでおり、食べたところで無害なのです。
そして缶詰は「保存食」として扱われるため、他の食品と比べて、昔のものが捨てられずに残っていることが多いようです。
賞味期限を越えて、何年も、何十年も放置されるケースもあることでしょう。
今回、マスティック氏ら研究チームは、それら古い魚の缶詰に斬新な役割を見出しました。
彼女たちは、古い鮭缶をアニサキスのアーカイブとして活用したのです。
最初に研究チームは、シアトルを拠点とする「水産物協会（Seafood Products Association）」から、品質管理のために毎年保管していた鮭缶を大量に入手しました。
それら要らなくなった178個の鮭缶には、42年間（1979～2021年）に渡ってアラスカ湾とブリストル湾で獲られた4種類の鮭が入っていました。
鮭の種類は、サケ（通称「シロザケ」、学名：Oncorhynchus keta）、ギンザケ（学名：Oncorhynchus kisutch）、カラフトマス（学名：Oncorhynchus gorbuscha）、ベニザケ（学名：Oncorhynchus nerka）です。
そして、それらの鮭缶を開き、中の切り身を調べると寄生していたアニサキスも一緒に保存されて残っていたのです。
つまり、42年間分の鮭缶にはそれぞれの年のアニサキスが含まれており、缶詰がアニサキスのアーカイブとして機能しているのです。
では、それらアニサキスのアーカイブから、どんなことが分かるのでしょうか。
