この情報のおかげで、ジャガイモの細胞は、牛乳のタンパク質を構成するこれらの部品を正しく作り出すことができるようになっています。

従来、牛を必要とする酪農と比べ、ジャガイモは栽培が容易で収量も安定しており、低コストで大量生産が可能なため、理想的な「バイオ工場」として選ばれました。

ジャガイモは成長過程で、細胞内に組み込まれた遺伝子が適切な環境条件下で発現し、カゼインタンパク質が生成されます。

収穫後は、効率的な抽出プロセスを経て、純度の高いカゼインが分離・精製されます。

従来の微生物発酵と比較して、ジャガイモからの抽出プロセスはシンプルで、タンパク質の損失や不純物の混入を最小限に抑えながら、大量生産を実現できる点が大きなメリットです。

また、これまで精密発酵や微生物発酵では、複数のタンパク質を同時に効率良く生成することが技術的に難しいとされていましたが、Finally FoodsはAIを駆使してジャガイモを生体工場（バイオリアクター）として改変することに成功しました。

さらに、ジャガイモを選定した理由として、世界中で広く生産されるため既存の農業インフラを活用でき、低コストで大量生産が可能な点が挙げられます。

加えて、ジャガイモからのタンパク質抽出は、大豆など他の作物に比べプロセスがシンプルであるため、製造工程全体の効率性が大幅に向上します。

注目すべきは、Finally Foodsが最終製品に混入する他の植物由来タンパク質を徹底的に排除し、クリーンなカゼインのみを抽出する仕組みを確立している点です。

つまり、遺伝子組み換え技術はあくまで内部プロセスに限定され、最終的な乳タンパク質はDNAを含まない「ピュア」な形で提供されるため、消費者が安心して利用できる製品づくりを目指しています。

ジャガイモ由来のカゼインは、従来牛乳から抽出される乳タンパク質と同等の機能性を持つため、チーズやヨーグルトなど従来の乳製品における食感や風味を十分に再現できる可能性があります。