家で作れるサクサク天ぷら！ワザの決め手はサイエンスだった！

家で揚げるとべちゃっとしがちな天ぷら。揚げたてはよくても、家族が揃って食べ始めるとサクサク感がなくなるという悩みがないでしょうか。

油の処理は面倒だし、油ハネで汚れるので、天ぷらは買ってくることにしている人も多いかもしれません。

ふわっとした所もありながらサクサクな天ぷらは匠のワザ。でもそれが自宅でできるとしたらどうでしょう。

実は天ぷらは科学の力で一定時間が経ってもサクサクの仕上がりにできるのです。

サクサク天ぷらの秘密は衣のたんぱく質コントロールにあり

天ぷらが冷めるとべちゃっとしがちな原因はふたつあります。

まずサクサク天ぷらの秘密のひとつは、衣に含まれる水分です。

天ぷらの衣を作るのに水は不可欠ですが、揚げた時に衣からこの水分が抜けきらないと、時間が経つにつれて、べちゃっとした天ぷらになってしまうのです。

天ぷらに限らず、揚げ物は食材の水分を適度に抜きつつ加熱する調理法です。

揚げ物を油に入れた時、音とともに気泡が出てきます。あれは食材と、天ぷらなら衣も含めて、水分が抜けていく状態です。最初は大きかった気泡が、適度に揚がる頃には小さくなっているはずです。それだけ水分が抜けているという合図です。

そのため天ぷらは、衣に水分が多く残っているほど揚げた後でべちゃっとしやすくなるのです。揚げている時の気泡が細かく、うんと少なくなっているかどうかが衣に含まれる水分量の目安になります。

水分は油の温度が低いと抜けにくいですが、温度が高すぎると食材に火が通る前に焦げてしまいます。

そのため、食材の火の通りやすさに合わせた油の温度で、焦げないよう、衣の色を見ながら揚げていく必要があります。