「海のミルク」とも言われ、老若男女に人気のある人気の貝・牡蠣。生でも、焼いても絶品な牡蠣ですが、常に食中毒のリスクが付きまとう点がネックの食材です。そんな牡蠣のウィークポイント「あたる」可能性を、「完全陸上養殖」という方法で打ち消し、「あたらない牡蠣」を誕生させた企業があったので、詳細をご紹介していきます。
（アイキャッチ画像提供：株式会社ゼネラル・オイスター）
「あたらない牡蠣」の養殖に成功
牡蠣の種苗生産・養殖、卸販売、オイスターバーの運営などを展開する株式会社ゼネラル・オイスターのグループ会社である株式会社ジーオー・ファームが、沖縄県久米島で海洋深層水を活用した牡蠣の完全陸上養殖に世界で初めて成功※1し、ノロウイルスフリーの”あたらないカキ※2『エイスシーオイスター2.0』として発表しました。
※1 海洋深層水を活用した牡蠣の完全陸上養殖、及び、完全陸上養殖によって成貝まで生育したことが世界初。
※2 「あたらないカキ」とは、人に害を与えるウイルス、細菌類、貝毒などの病因を含まない海洋深層水を使用した、完全陸上養殖の環境下で生育された牡蠣で、喫食者の体調・免疫反応による体調変化は除外。外部検査機関におけるノロウイルス検査実施済み。
陸上養殖研究開発の背景
2006年のノロウイルスの流行以降、貝類、なかでも「牡蠣」は食中毒感染のリスクが高い食品として嫌煙されることが多くなりました。ノロウイルスは感染力を長期間保持できることも特徴です。感染者の糞便などにより排出されたノロウイルスが下水処理場で完全に浄化されないまま河川へ排出され、海域に流れ込み、それを牡蠣が体内に取り込み、汚染された牡蠣を人が食べるという循環の間、感染力を維持し続けています。
これまで牡蠣のノロウイルス汚染を排除するため、浄化方法や様々な研究、取り組みが行われてきました。生食用牡蠣について、出荷前に紫外線照射水などによる浄化を20時間程度行う方法が主流ですが、この方法では牡蠣の中腸腺に蓄積・濃縮されたウイルスの多くは除去されるものの、完全な除去は困難であるとの見解が示されています※3。つまり、この浄化方法では、餌とともに牡蠣が体内に取り込んだノロウイルスを完全に取り除くことは出来ず、ノロウイルスに汚染された牡蠣が市場に流通してしまいます。
※3引用文献
誌名：食品衛生学雑誌 ISSN：00156426 発行元：日本食品衛生学会 著者名：国立感染症研究所西尾治氏、他 巻/号：46巻6号 掲載ページ：p.235-245 発行年月：2005年12月