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本日の獲物（オーウルメ）
本日の料理「お刺身のさばき方」
本日の獲物（オーウルメ）
5匹釣れました！
大きさはあまり大きくない（20cmくらい）のですが、ぷりっぷりのぱつんぱつんに太ったオーウルメ（ムロアジ）が5匹ゲットできました。小型でもまだ水温が低いので、きっと脂のりも良いでしょう。温まるとすぐに身がクタッとなってしまう魚ですので、多めの氷ですぐに締めて帰宅しましたよ。ちなみにデジカメに海水が掛かってしまい、怖くてスイッチが入れられませんでしたので釣り画像はございません。すいません。
内地では干物材料
ムロアジは大量に漁獲のある魚ですが、なかなかスーパーなどでは鮮魚として並びません。その理由が前項の「すぐにクタッと」です。いわゆる「足が速い（腐りやすい）」部類の魚ですので、生食用としてはなかなか流通しにくいのです。ではどう使われるのかと言えば、一番多いのが「加工用」としての使われ方です。筆者が特に好きなのが「クサヤの干物」なのですが、嫁さんには嫌われます。
大物釣りの生餌
活餌を使っての「泳がせ釣り（関西ではノマセ釣りと言うらしいですね）」で活躍するのがムロアジです。八丈島や新島などの伊豆七島などではまずはムロアジを釣ってからのカンパチ狙いなどで釣行することが多いようです。ムロアジがエサとして優秀なこともありますが、簡単に釣れるのも理由のようです。釣れたてのムロアジのお刺身が大好きな者としてはとてももったいなく感じてしまいます。
本日の料理「お刺身のさばき方」
さばき方①「頭を落とす」
釣ってきた獲物をまな板の上に整列させたら頭をポンポンポンと落としていきます。胸鰭（むなびれ）の後ろから包丁を入れたら、そのままザクザクと切って行ってOKです。骨の柔らかい魚ですので簡単に切り落とせます。お腹にすっと肛門まで包丁を入れたら内臓を外して水洗いしましょう。この時あまりゴシゴシと洗うと身割れを起こしますので指先を使って優しく洗います。
さばき方②「三枚におろす」
背側と腹側に中心を少しずらして頭から尻尾まで包丁を入れます。尻尾側から包丁を差し込み、その切れ込みをガイドとして開いていきますが、この時包丁は必ず拭くか洗うかしてから使用します。切っ先で切れ込みを入れた時に包丁に細かいウロコなどが付いてしまうことがあります。そのまま身に差し込むと生臭いお刺身ができてしまいます。1行程ごとに包丁を拭くことをルーティーンにしてしまいましょう。この動作は傍から見てもプロっぽくてかっこいいものですよ。
さばき方③「柵を作る」
三枚におろせたら血合い骨を毛抜きなどで抜き、腹骨を漉（す）いて皮を剥きましょう。よくユーチューブなどでいろいろな魚さばき方動画などが上がっていますが、身側の処理が終わって皮を剥く時などにまな板をきれいにせずに使われている方が時折見受けられます。実食のシーンで「うんま～」などと言っておられますが、味オンチなのか嘘を言っておられるのか。とにかくまな板と包丁は常に拭く癖を付けて下さい。生臭いお刺身は食べたくないですものね。
盛り付け
大根が無かったのでキュウリだけでツマを作りましたが、大事なのは盛り付けまで冷蔵庫でお皿ごと冷やしておくことです。お皿はできれば厚めの陶器のものが望ましいです。冷蔵庫の冷気が長く持ちますから。特にアジサバイワシなどのお刺身は冷たくしておくことで臭みも出にくいのでおすすめです。
