舌平目を料理する①「さばき方」
ウロコを曳いて頭を落とす
真水でじゃぶじゃぶと魚を洗ったら、ウロコを曳いていきます。ウロコ剥ぎは専用ペットボトルのふたを使います。カレイ・ヒラメ系のお魚は裏の白い部分にはウロコが無いと思っておられる方もおられるでしょうが、お刺身で食べる以外（お刺身は皮を剥いじゃいますからね）、細かいウロコがありますので必ず表裏両面のウロコを曳きましょう。ウロコが取れたら頭を落として、内臓を抜き、水洗いをします。
五枚におろす
普通のお魚のおろし方は「三枚おろし」といって身が2枚に骨が1枚の三枚におろしますが、カレイやヒラメは「上身2枚」「下身2枚」「骨1枚」の5枚おろしにします。まずは中骨に沿って包丁を入れます。刃を45度の角度で中骨に沿わせ、腹骨に沿って半身を削ぐように開いていきます。半身（正確には4分の1身）が外れたら、もう片方も同じように削いでいきます。上身から2枚の切り身がとれたら下身も同じようにして1匹から4枚の切り身をとりましょう。
こんな感じです
この状態になったら後は料理に合わせてさばき方を変え、手を加えましょう。例えばお刺身ならば皮を下にして包丁を皮に沿わせて曳いていき、柵取りします。焼きや煮付けなら斜めやバッテンに飾り包丁を入れて火の通りを良くしたりします。今回はカリカリになるまで揚げるので、このまま塩胡椒をして薄力粉をまぶします。
舌平目を料理する②「下味を付け揚げる」
二度揚げでパリパリに
下味を付け、薄力粉をまぶした身をたっぷりの油で揚げて行きます。温度は最初170度で、カレイを入れることで160度以下に下がるでしょうからその温度をキープします。中火ですね。表裏を返しながらじっくりと揚げて行きます。ポメラニアン色になったら一旦取出し、冷ましておきます。再度高温に油を熱し、菜箸やおたまで押した時にボコボコという空気や水分が抜けるまで揚げます。
一緒に漬けるナスも揚げる
南蛮漬けの液はナスの揚げ浸しのものと大差がないので、ついでにナスも揚げましょう。ナスはまな板の上で転がしながら上に来た面を半分に切る感じで乱切りにしていきます。油に当たる面積が大きいと火の通りがよく、油も吸って美味しくなりますよ。ナスの白い面がキタキツネ色になったら上げましょう。
