目次
熟成イスズミの作り方①「外でさばく」
熟成イスズミの作り方②「水分抜き」
熟成イスズミの作り方①「外でさばく」
まずは下処理
う、もう臭い。きちんと血抜きをしたつもりでも何の処理もせずに冷蔵庫に入れておいたらまた血が出てきました。これが（何となく）臭い。ああ、先が思いやられる。実はこの記事を書いている時はまだこのイスズミを食しておりません。ここまで書いて「臭くて食べられませんでした」はイヤだなぁ。どんな食べ方だったら臭くないんだろう。何とかなってくれと祈りながら下処理をします。
カヌーの腹がキッチン
本当は釣り上げた時にすぐに内臓処理をしなければいけなかったのですが、切れる刃物が無かったために翌日の作業となりました。切れない刃物でやると内臓を傷付けてしまい臭みが全身に回っちゃいますからね。で、まさか臭いと口コミ件数ナンバーワンの魚を家の中でさばく気にもなれず、外作業となりました。キッチンは愛艇カナディアンカヌーの腹。シャワーヘッドの付いた水道ホースを近くに待機させての作業となりました。
内臓を抜いてよーく洗う
ウロコ剥ぎで丁寧にウロコを剥いだら内臓とエラを抜きます。とにかくこいつは内臓がでかくて臭いので、破らないようにハサミや包丁を駆使して処理して行きます。うむ、この内臓の形、見たことあるぞ。何となく「アイゴ」の「渦巻き内臓」に似た大量の内臓が出てきました。アイゴの内臓もたいがい臭いのですが、あれを焼いて食べる地域もあると聞きます。それを考えるとイスズミの刺身なんぞ何するものぞ。
熟成イスズミの作り方②「水分抜き」
キッチンペーパーを大量に
包丁の刃を立てて皮表面をこそげるように掃除したら、お腹の中をよーく掃除していきます。身のしっかりした魚なのでかなりガシガシと洗っていきます。ここできちんと掃除ができているかどうかで、美味い不味いが決まる（たぶん）はずですので丁寧にやっていきます。表面と内部の水分を拭き取ったらお腹の中にキッチンペーパーを大量に詰めていきます。
ラップで包む
お腹の中にぱんぱんにキッチンペーパーを詰めたら、魚体全体もキッチンペーパーで覆ってしまいます。全て覆われたらラップでぐるぐる巻きにしていきます。寝かしている間に温度差ができるといけないので均一に巻いていきます。ここまでやって不味いものができたらどうしようなどと弱気になりながら黙々と巻いていきます。
