【連載】使用不能の三徳包丁を使えるようにする！まだまだ働いてもらいます！

目次
刃の取り付け
砥いでいく

刃の取り付け

柄と刃を合体させる

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

刃を柄に取り付けたら、ビスをしっかりと締めます。これで色々な方向から力を加えて抜けたりゆがんだりしなければ完成です。少しまな板の角を削ってみましたがやっぱり切れ味は最高でした。金属用の消しゴムを使ってはみ出たマーカー（油性ペンで付けた印）を消して、一旦バラします。いよいよ最終段階です。

必要なら補強していく

瞬間接着剤

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

今回の柄の場合、もともと取っ手の尻の部分が接着剤で取り付けられていました。ですので同じように瞬間接着剤で尻手を固定して行きますが、最近の瞬間接着剤は本当に強力ですので、全体を止めるようなことはせず、柄の最後尾に一滴だけ付けて固定しました。これで柄の取り替えやメンテナンスのときもちょっと力を入れれば外れますので安心です。これで柄の付け替え完了です。

砥いでいく

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

三徳包丁やペティナイフなどは普通の和包丁とは違い「両刃」ですので、少し砥ぎは簡単です。まず先端（切っ先）の表を砥ぎます。それからだんだんと刃全体を砥いでいき、裏面も同じように砥いでいきます。両面砥ぎ終わったら刃全体を指の腹で触り、「かえり（バリ）」の確認をします。バサバサと指にかえりがあたりますから、最後にかえりを優しく砥石で削ります。

包丁研ぎのコツ①

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

包丁を砥ぐにはコツがいります。まずは角度。切っ先から徐々に根本に向かって砥いでいきますが、最初は包丁全体と砥石の角度を45°くらいにします。根元に近付くにしたがってだんだんと角度を直角に近づけていき、根本を砥ぐ時には包丁と砥石の角度を90°にします。

包丁研ぎのコツ②

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

また力の入れ加減も重要です。表を砥ぐにしても裏を砥ぐにしても、「刃の方向に砥ぐ時に」力をかけ、背側に向けて砥ぐ時には優しく力を抜いて砥ぎます。そして包丁全体が砥石に当たっていたとしても、実際に砥げるのは指先で押さえた下だけですので、包丁を指二本分づつ砥いでいきましょう。

包丁の砥ぎのコツ③

（画像＝『暮らし〜の』より引用）

最初はどれくらい砥げばいいのか難しいところですが、目安は「一か所20回程度」でオーケーです。毎日手入れをする方ならば15回ほどで充分です。最後にバリ取りのコツですが、軽く砥石にバリを当て優しく4～5回引いたら丸めた新聞紙などを切ってフィニッシュしましょう。きれいにバリが取れますよ。