ぬか床の手入れ
ぬか漬けを家で始める際に１番の問題になるのは、管理の方法でしょう。ぬか床は、管理をしっかりすれば何年も持ちますが、管理を怠ると数日でダメになってしまうこともあります。
そのため、なかなか一歩を踏み出せないという人も多いかもしれません。何に気をつければ、風味のある糠漬けを作り続けることができるでしょうか？管理する上で大切なポイントをいくつかあげてみましょう。
正常なぬか床
においの変化に気づくためには、まず正常なぬか床のにおいを知っておく必要があります。正常なぬか床は、ヨーグルトのようなちょっと酸味のあるにおいで、香ばしい香りが特徴です。
ぬか漬けもヨーグルトも同じ乳酸菌発酵食品なので、同じようなにおいがするのはなんとなく想像がつくかもしれません。基本の匂いの目安を覚えておけば、異臭と感じるようなにおいにすぐに気づき、早めに対処することができます。
すっぱいにおいがする場合
ぬか漬けを始めてしばらくすると、ツーンとした酸っぱい匂いがすることがあります。正常なぬか床はヨーグルトのようなにおいと前述しましたが、さらに強いにおいがしてきたら、乳酸菌が増えすぎているサインです。
これは、乳酸菌にとって発酵しやすい環境ということですが、増えすぎると漬物がおいしくなりません。よくかき混ぜたり、塩分を足したりして、乳酸菌の増殖を抑えましょう。冷蔵庫に一晩入れるのもおすすめです。
刺激臭がする場合
ぬか床からシンナーやアルコールのような刺激臭がしてくることもよくあります。これは、腐敗しているわけではなく、ぬか床に含まれている酵母菌のにおいです。このにおいがしてきた時も、ぬか床をよくかき混ぜてあげましょう。
下から上に、全体に空気を含ませるようにまぜるのがおすすめです。そのあとは、大根やにんじんやきゅうりなど家に余っている野菜を数日間捨て漬けして、中に住んでいる菌のバランスを整えましょう。
ぬか床や漬物の塩味がきつい場合
塩を入れ過ぎてしまったりして、漬物自体の塩分が濃くなってしまうこともあります。ぬか床を少し食べてみて酸味があまり感じられなかったら、塩分濃度が濃くなっている可能性があるでしょう。
そのままでは健康に良い食べ方はできないと思ったら、流水でよく洗うことができます。それでも漬物の塩分が濃い場合でも、捨ててしまってはもったいない。まだ塩味がきついようであれば、後述するアレンジレシピに使ってしまいましょう！
こういう場合はあきらめましょう
明らかな腐敗臭がする場合は、ぬか床自体がダメになってしまっている証拠です。その場合は、ぬか漬けの食べ方を話し合う前に、残念ですが新しいぬか床を作り直しましょう。
美味しいぬか漬けの食べ方は、美味しいぬか漬けを作れるぬか床から始まります。腐敗を防ぐためにも、ぬか床の手入れはこまめに行う必要があるので、がんばりましょう。
ぬか漬けの食べ方
ぬか漬けの食べ方に関してはさまざまな意見があります。ぬか漬けは他の漬物と同様、簡単に食卓の一品としてそのまま出す食べ方がメジャーですが、漬け汁ではなくぬか床に使っているため、ぬか漬けから最大限の栄養を得るために食べ方を工夫したいと思う方も多いようです。
ぬか漬けの美味しい食べ方について、いくつか気をつけたい必要事項を見てみましょう。
洗う？洗わない？
水分を含んだ米ぬかの中に漬けてある以上、洗うか洗わないかの食べ方の問題は避けられません。基本的には、ぬかから取り出した野菜は水で洗ってぬかをある程度もしくは全て洗う食べ方がいいでしょう。
ぬかがついているままだとぼそぼそした食感が残り、美味しい食べ方ができません。ただ、魚をつけている場合は洗うのはやめましょう。洗うと魚が水っぽくなるので、まな板などの上に置いてから表面のぬかを取り除きます。
ぬかを洗うと栄養素がなくなる？
ぬかには豊富な栄養素が含まれているため、野菜表面についたぬかを洗う食べ方は、栄養素が失われるのではないか？と思う人もいるようです。ぬか漬けは、ぬか床の塩分と野菜から出る水分の浸透圧の差によって完成するため、表面のぬかを取り除いても野菜の中に栄養分が染み込んでいます。
食感の好みの問題にはなりますが、洗う食べ方洗わない食べ方どちらも摂取できる必要な栄養素自体に変化はほとんどみられません。
おかずの一品として
ぬか漬けの王道の食べ方はやはり切ってそのまま食卓に出す方法です。浅漬けであればサラダのように食感を楽しむ食べ方ができますし、古漬けであれば細かくしてご飯に混ぜ込んで食べる食べ方もできます。
少しの量で十分なおかずの1つになるぬか漬けを、古き良き時代から伝わる日本食の代表選手としてご家庭の味として楽しんではいかがでしょうか。
