刺身にするときの魚の捌き方
1.腹骨をとる
刺身にするときは、まず魚を三枚おろしに捌きます。続いて腹骨と呼ばれる内臓を包むようにある骨をすき取りましょう。大きな魚の場合は背骨を中心に切り分け、背側の男節と腹側の女節に分けます。小アジなど小さな魚はそのままでも構いませんが、切り分けることで、中骨を取り除くことができます。
2.皮をひく
霜降りやなど、皮を残したまま刺身にする方法もありますが、皮を取り除く場合は皮ひきを行います。最初に、まな板の上に尾を左にして魚を置きます。このとき、魚を逆の向きに置くと包丁の刃先が上を向いてしまい、うまく皮を引くことができませんから注意が必要です。
つぎに、皮と身の間に包丁を入れたら、まな板の上を包丁が滑っていくように右へ動かします。皮に身が残らないように剥がすことができたら、皮引きの成功です。
3.中骨を取る
男節と女節に切り分けていないときは、線状に刺さるように残っている小骨を取り除きます。小骨は骨抜きを使うとキレイに抜くことができます。骨抜きの使い方は毛抜きと同じなので難しくありません。中骨に沿って指を滑らせ、指に当たる骨がなくなるまで、丁寧に抜いて下さい。
腹開きの捌き方
1.エラと内臓を取り除く
頭を落とさない場合は、まず、エラのふたに包丁を入れ、切れ目が入ったら包丁で引っ掛けるようにしてエラを取り除きます。つぎに、お腹に切り目を入れて内臓を丁寧に掻き出します。内臓が出たら、流水でキレイに洗い流しましょう。
2.腹から開く
内臓や血をキレイに洗い流せたら、お腹から包丁を入れて、中骨に沿って頭から尾に向かって包丁を動かします。背骨まで身を剥がしたら、背骨よりも背側の身も一気に切り離していきます。このとき、背側にほんの少し身を残して離れ離れにならないようにしましょう。これで腹開きの完成です。
背側から開く、背開きと呼ばれる方法もありますので、好みで使い分けましょう。
3.背骨を取り除く
干物にする場合は背骨をのこしておいた方が、干したり焼いたりしたときに身が崩れにくく、調理もしやすいのでおすすめです。背骨を取り除きたい場合は、腹開きに開いた後で、背骨に沿って包丁を入れて身から骨を剥がします。
