サク取り

皮を剥いだら、中骨と腹骨を取ってサク取りにする。1尾から4本のサクができるはずだ。

繊維に沿ってカット

最後の工程はぶつ切り。方法はシンプルで、まずは魚をまな板にのせる。魚の表面にうっすら繊維が入っているのが分かるので、この繊維に沿って包丁を入れていく。

釣り人的「代替」レシピ：ヒブダイのぶつ切り　磯魚がイセエビに変身？
(画像=ぶつ切りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)

魚が大きくて幅も広い場合は、サクの状態から縦長（細長く）に二等分にし、サイコロ状に切るといい。