イカの捌き方の基本講座。下ごしらえや刺身の切り方、おすすめレシピもご紹介！イカの捌き方の基本講座。下ごしらえや刺身の切り方、おすすめレシピもご紹介！

イカの捌き方の基本・下ごしらえ

イカをまるまる1パイ購入または釣りで手に入れたら、まずは内臓を取るという処理をしていきましょう。右利きの方は左手で頭を押さえ、胴体部分に指をひっかけてひっぱります。

パキッと音がするので、その音が確認できたら頭を引っ張り胴体から内臓と肝を取り出してください。肝の上の部分を頭に付けて、下の黒っぽい部分と裏にある黒い筋(墨袋)を取り除いて完成です。

肝は塩辛などを使う時には使いますので、使う場合は頭の目のすぐ下のあたりから切り取り、別に取っておきましょう。塩辛を作らないようであれば捨ててもかまいません。

ここで目とくちばしを取る処理をして足だけのゲソにします。目の近くに切り込みを入れ指で取り外します。くちばしはゲソの足の間にあります。足と反対方向から押し出し指でつまんで引くと取れるので、こちらも食べないのであれば捨ててください。

次は胴体部分の下処理です。こちらは中に軟骨が入っています。透明な細長いプラスチックのようなものなので、指を入れつまんで引き抜いてください。

煮物にするなら胴体の下処理はここで終わりですが、刺し身にする場合は皮をむきます。エンペラーを剥がして下に引けば中央の皮は剥けます。残りの皮は持つ所がなくすべって剥きにくいので、ふきんやキッチンペーパーなどをかぶせた上から押さえ滑らないようにしてすべて剥いてください。

上記まででゲソと胴体・エンペラー・肝の部分に分けて、下処理が終わりました。ここからは生でいただく刺身の捌き方の下処理の方法を解説いたします。

刺身で食べる場合イカはアニサキスが心配ですので、主にその処理となります。上の動画では2分からがそのシーンとなります。対処方法を早く知りたい方はそのあたりからご覧ください。

イカの刺し身のアニサキス対策

イカ調理のアニサキス対策には、加熱・冷凍・切ると主に3種類の方法がなされています。刺し身にはこの中の切るを主に使います。まずは目視できる寄生虫はピンセットで取り除きます。

次に隠し包丁という切込みを入れてアニサキスを切ってしまいます。こちらは動画4分56秒あたりのシーンです。イカの胴体の身をすべて切らずできるだけ狭い間隔で包丁を入れていきます。これを表と裏両方でおこなってください。

イカの刺身の作り方ですが、胴体の身を触っていくといくつか軟骨があったり端が硬い部分があります。この部分が刺身にすると食感も悪く感じますので、胴体の端を中心に手で触れてみて硬い部分は包丁で取り除いてから刺し身にする作り方がおすすめです。