目次
マツカサの料理方法①「お刺身」
マツカサの料理方法②「おつゆ」
マツカサの料理方法①「お刺身」
上品な白身
柵取りされたマツカサの身です。どうですこの身、きれいな白身でしょう。まるで鯛のような外見をしていますよね。これでお刺身の味も鯛のようなら言うこと無しなんですけどね。匂いを嗅いでみるとサンゴ礁の中にいる魚特有の臭みはありません。指で押すと「いやん」と指を押し返すなまめかしい弾力。腹身に至ってはしっとりと脂が乗っています。うむ、間違いなく旨い。はず。
繊維を断ち切るように削ぎ切り
釣れたてのほやほや（一日寝かせはしましたが）なので、小さいとはいえ糸造りのような繊維に沿った切り方はできません。筋目に逆らった「削ぎ切り」にしました。こうしないときっと硬すぎるでしょうから。また、削ぎ切りは白身魚のおろし方の基本ですからね。一番旨味が出るさばき方でこいつを食べてやりましょう。
マツカサの料理方法②「おつゆ」
アラを水洗いして鍋へ
さて、お刺身を切ったあとのアラの処理です。まずはエラと繋がっているアゴの付け根をハサミで切ります。カマの腹側を包丁で二つに割り、エラと内臓を同時に外します。内臓が取れたらしっかりと水洗いしましょう。この時に剥がし残しのウロコまできちんと掃除します。おつゆを飲んでいて口にウロコが入ってくるとどんなに美味しくても不味く感じてしまいます。ぺっと出す仕草もあまりきれいなものではないですからね。
湯引きで雑味取り
きれいに水洗いができたら、次は「湯引き」です。魚はどの魚でもそうなのですが、どんなに水洗いしても完全に汚れや雑味までが落ちるものではありません。これを落とすために「ざっと」お湯にくぐらせます。鍋ごと煮ては出汁が出てしまいますので、やかんで別にお湯を作りましょう。お湯を沸かしている間に私はハイボールを作らせていただきました。
水から煮て出汁を取る
湯引きをしたお湯を切ったらもう一度アラを軽く水洗いします。ここで最後のウロコや固まった血などを落とします。適量（今回は400cc）の水を張り、火に掛けます。ふつふつしてきたらアクをすくい、酒大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1、醤油大さじ2分の1を入れ、再沸騰を待ちます。沸騰したらフタをして火を止めます。ここがポイントですが、このまましばらく冷ましましょう。食べる寸前にもう一度火を入れるとお出汁がグンとあふれ出します。