キスのさばき方
持ち帰ったキスはウロコを取り、内臓をきれいに取る。この後、包丁を入れて片身を背骨から外し、さらにもう片身も同じように開く。
今回は尾ビレの付け根で背骨を切り、松葉の形に開いた。次いで、包丁を寝かせて腹骨も取る。
ガッチョのさばき方
ガッチョは、慣れてしまうとキスより簡単にさばける。うろこを取る必要はないが、強いぬめりで扱いにくいと思う。しかし次の方法だと、ぬめりと皮も一度に取れる。
1、尾ビレの方から背ビレと平行に包丁を入れ、背ビレをすきとっていく。
(画像=尾のほうから背ビレをすきとる（提供：TSURINEWSライター牧野博）、『TSURINEWS』より 引用)
2、背びれの端まで包丁を入れたら、そこから腹の方に包丁を入れ、腹皮の厚みを残して包丁を止める。
3、魚をひっくり返し（魚は腹を上にした状態）、頭を腹側に折る。切り口に見える身側の背骨を包丁で押さえる。
4、包丁で魚の背骨をしっかり押さえながら、頭を持った手で尾びれの先に向けて引くと、頭、皮とワタの部分が、一緒に取れ、このときぬめりも同時に取れる。
(画像=一気に不要な部分が取り除ける（提供：TSURINEWSライター牧野博）、『TSURINEWS』より 引用)
5、背骨に沿って包丁を入れ、背骨を尾びれの付け根で切れば、松葉おろしができる。
ヌメリ対策
なお、キスの数が多い場合（普通はそうであるが）、キスを先にさばいて、その後ガッチョにとりかかるとヌメリ対策になる。
ガッチョの数が多い場合は、はがき大くらいに切った古新聞を沢山用意し、まな板に置き、その上にガッチョを置いてさばく。ガッチョ1匹ごとに古新聞を取り換えながらさばいてゆくと、まな板を洗うのも楽になる。
さばいた身をキスと比べてみると、はるかに弾力のある白身で、関東で揚げ物料理に重宝されているのがよくわかると思う。
