3枚におろして柵取り
寝かせたオジサンをラップから外し、3枚におろします。この際の注意点は皮を剥ぐ時です。皮はとても軟らかく、千切れやすいため、包丁をしっかり寝かせて剥ぐといいでしょう。あとは腹骨と中骨を取って〝柵取り〟にし、再びチルドに。その際もキッチンペーパーで包み、ラップをかけておきます。食べる直前までよく冷やしておくことが大事です。
(画像=包丁を寝かせて皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
生食だと臭わない
いよいよ実食です。柵取りにしたオジサンは食感を出すためにも、1cm近い幅で斜め切りにします。これを皿に盛り付ければ刺し身の完成です。ワサビじょう油やゆずゴショ―で食べると、コリコリとした歯ごたえのあとに、うまみ（脂）が口いっぱいに広がります。 ちなみに煮付けや塩焼きは不向きです。その理由は脂が特徴的で、加熱することによって磯臭さが出るからです。従って、「オジサンは生食に限る」と言っても過言ではありません。
