オオモンハタを3枚におろす
寝かせたオオモンハタを3枚におろす。ウロコが付いたままのほうが、皮が途中から千切れることなく、ラクに剥げる。あとは腹骨と中骨を取ってサク取りにする。
(画像=ウロコを取らずに3枚おろし（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
ハタ系の魚は背身（背側の身）の真ん中に亀裂があり、ここを目印に包丁を入れてサク取りにするといい。
(画像=亀裂に沿ってサク取りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
サイコロ状にカット
サク取りしたオオモンハタはサイコロ状にカットし、どんぶりなど深めの器に移す。これにお湯を注いで霜降りにし、冷水に漬ける。
(画像=サイコロ状にカットする（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
魚が完全に冷めたら水を切り、キッチンペーパーなどでしっかり水気を取る。これでプリプリな食感は、ある程度戻る。
