これらの細胞を使うことで、エキスががん細胞にどのような影響を及ぼすか、また正常細胞に対しては安全かどうかを確認することができます。

その結果、明確な違いが見つかりました。

未発酵のエキス（SLE）と比較して、発酵したエキス（FSLE）のほうが、膵臓がんの細胞の増殖を明らかに抑えることがわかったのです。

実際に顕微鏡で観察すると、FSLEを加えられた膵臓がん細胞は次第に数が減り、形も丸く縮んで弱っていく様子が確認されました。

一方で、同じ濃度のFSLEを正常な腎臓細胞（HEK-293）に与えても、がん細胞で見られたような変化や細胞の減少はほとんど見られませんでした。

これは、FSLEががん細胞だけを選択的に攻撃する効果を持つことを意味しています。

この結果から研究者らは、「発酵によってステビアのエキスの中にある抗がん成分が効率よく引き出され、がん細胞だけを狙って攻撃する力が大きく高められた」と結論付けました。

では、この強力な抗がん作用を持つ「正体」は何だったのでしょうか？

研究チームは、この謎を解くためにエキスに含まれる成分をさらに詳しく分析しました。

その結果、「クロロゲン酸メチルエステル（CAME）」と呼ばれる特別な化合物を新たに発見しました。

もともとステビアの葉には「クロロゲン酸」という、ポリフェノールの仲間で抗酸化作用が知られる成分が豊富に含まれています。

しかし、乳酸菌による発酵の過程で、このクロロゲン酸が大きく変化し、新しくCAMEという化合物へと姿を変えていたのです。

具体的にどのくらいの量が変化したのかを調べてみると、もとのクロロゲン酸は発酵によって約6分の1まで減り、その代わりにCAMEという新たな化合物が発酵エキス中に約374.4 µg/mLという高濃度で作られていることがわかりました。

CAMEはもとのクロロゲン酸が微生物の作用でメチル化（化学的に小さな構造が変化すること）されたもので、この小さな化学変化ががん細胞に対する大きな効果の違いを生んでいました。