●この記事のポイント ・「やきとり大吉」、外食産業未経験者でも3カ月で店長に育成するシステムを導入 ・チェーン店でありながら店主の属人性が強い店舗運営 ・エリア指定リース方式には店舗数の拡大だけでなく、加盟者のライフスタイルをサポートする意図も

　焼鳥店チェーン「やきとり大吉」が勢いづいている。一時は1000以上あった店舗は現在では500ほどとなっているが、2030年までに700店舗にまで増やす目標を掲げている。そんな大吉が飲食業界全体が深刻な人手不足のなかで注力しているのが、人材育成だ。同社は外食産業未経験者でも3カ月で店主に育成するシステムを導入。さらに、出店費用を本部が負担する制度も導入しているという。ユニークな人事育成・出店システム、そして再成長に向けた取り組みを同社に取材した。

●目次

どの来店客に何を勧めるかを判断できるのが大吉の強み

　やきとり大吉が巻き返しに入った。事業承継が進まないと、やがて、どんな事態に直面するのか――大吉は、その厳しい現実にさらされてきたが、店舗デザインのリニューアルや新たな出店方式の提供、あるいは2023年1月に親会社になった焼鳥店チェーン「鳥貴族」を運営するエターナルホスピタリティグループの経営資源も活用して、かつての勢いを復活させようと手を打っている。

　大吉の店舗数は1990年代に拡大を続けた。バブル崩壊にともなう早期退職で得た割増退職金を原資に、40代後半から50代の独立志願者の加盟が爆発的に増え、02年には1100超店舗に達した。ひるがえって直近の店舗数は25年1月末に485店。およそ25年の間に5割以下に減少したのである。コロナ渦が要因の閉店は1店舗もなかったので、集客力が低下したわけではない。店舗数が半減した要因は大吉の店舗運営方式にあり、この方式が事業承継になじまなかったようだ。何がネックだったのだろうか。

　大吉には直営店が1店もない。全店舗がフランチャイズ（FC）で、加盟対象を個人に限定し、FCオーナーが店主として毎日カウンター内に立ち、約10坪の店内で夫人などのサポートを得ながら調理から接客までを担う。店主が店長を雇用し、みずからは現場に出ない運営方式ではない。あくまでも店主が店に立つ。それは経営理念「生業（なりわい）商売に徹する」に由来する。

　店舗運営は業務マニュアルに基づくが、接客マニュアルは導入されていないため、チェーン店でありながら店主の属人性が強い店舗運営が行われている。運営店舗数は「1店主＝1店舗」が基本で、複数店舗を運営している店主は2店舗の8名にすぎない。2店舗までしか認められていないのだ。その意図について、運営会社ダイキチシステムの近藤隆社長は、次のように説明する。

「店主が焼き台に立って、来店客の飲み物や料理の進み具合を見ながら、どの来店客に何を勧めるかを判断できるのが大吉の強みで、全国で支持される要因である」

　個人店の運営方式ゆえに、店主が高齢化して焼き台に立つことが難しくなれば、おのずと退店してゆく。店舗の一部に息子や親戚が承継している例もあるが、大半は高齢化にともない退店して、新規加盟を含めても純減傾向に抗えず、店舗数の半減に至ったのである。いわば店舗運営の強みが、事業承継の弱みに転じてしまったのだ。