■「ソミュール液」と「合わせ調味料」
(画像=『Sirabee』より引用)
まずはレバーの下処理として、食材を漬け込むための塩水「ソミュール液」をつくります。
ボウルで牛乳、塩、砂糖、重曹を混ぜたら、そこに一口大に切った鶏レバーと氷を入れ、10分ほど漬け込みます。鶏レバーはカットする際、固い筋や血管などを取り除いておくと食感が良くなるとのことだったので、その通りに一部をカットしました。
(画像=『Sirabee』より引用)
漬け込んでいる間に作っておくのが「合わせ調味料」。
みりん、しょうゆ、オイスターソースをフライパンに入れ軽く沸騰させたら、おろしたにんにくと生姜を入れ煮立たせます。その後、火を止め水溶き片栗粉を入れたらOKです。うーん、いい香り！
■あとは炒める工程！
(画像=『Sirabee』より引用)
ここまでの準備が終われば、じつはもう大変な作業がありません（笑）。ソミュール液から出した鶏レバーの水分をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉をまんべんなくかけモミモミ。
(画像=『Sirabee』より引用)
続いて熱したフライパンにごま油をひき、ニラを強火で炒め香りを引き立たせた後にレバーを投下。
(画像=『Sirabee』より引用)
約1〜2分、レバー表面をしっかり焼いたら火を止め、合わせ調味料と少量の“追いごま油”を絡ませ完成です。 ※レバーにしっかり火を通したい方は、ここでプラス数分レバー全面を炒めておくと良いです。
