中型なら4時間程度、25cmを超す大型なら6～8時間程度、冷蔵庫で漬け込む。前日にアマゴの下処理をしておき、昼ごはん時に調味液に漬け込んだなら、夕飯時に食べご頃になるイメージだ。漬け込み終わる頃には、アマゴから出た水分で味噌が白っぽくなっている。
漬け込み終わったもの（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）タレを拭いて焼く
漬け込み時間が経過したら丁寧に身を取り出し、クッキングペーパーで調味液をしっかり拭き取る。味噌は大変焦げやすい為、この作業をサボると丸コゲになってしまうので要注意だ。
1切れずつ丁寧に拭き取る（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）その後、身が重ならないようにグリルに並べ、身の方から弱火でじっくりと焼いていく。大変焦げやすい為、くれぐれも焼いている最中に目を離さないようにしよう。身にある程度火が通り、うっすらと焦げ目がつき始めたらひっくり返すのだが、皮目は1分程度で焦げ目がつき始めるので、特に注意しておきたい。
残ったタレは？
基本的に、上記の分量ならタレはほぼ残らない。もし残ってしまい勿体なく感じたならば、味噌汁や野菜の味噌炒めに再使用できることを追記しておきたい。ただしこの場合、殺菌の為にもしっかりと加熱しよう。
西京焼きは最高に美味しい焼き物
こうして出来上がった西京焼きがこちら。
アマゴの西京焼き完成品（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）表面に綺麗な照りが出ており、実に食欲をそそる。良型になればなるほど脂のノリが良くなるため、著者はこの料理が食べたくて25cmクラスのアマゴを日々狙うようになった。
ご飯との相性は勿論、ビールや日本酒ともマッチする至高の逸品だ。塩焼きやムニエルといったポピュラーな料理に飽きてきた頃に、是非一度味わってみてほしい。きっとその味の虜になるはずだ。
＜荻野祐樹／TSURINEWSライター＞
