軽く水分を抜いた物の方が美味しいため、頭と内臓を取った後、可能であればキッチンペーパーに包んで丸1日寝かせたい。
水分を抜いたアマゴ（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）今回使用するのは先述した通りの良型なので、水分を抜いた後は3枚おろしにする。小さめなら食べ応えを考慮して腹開きでもOKだ。ウロコや腹骨・小骨は、ガブっと丸かじりするためにも、可能な限り除去しておきたい。皮はついている方が旨いので、そのままにしておこう。
調味液のレシピ
白味噌150g、日本酒と味醂をそれぞれ大さじ3、薄口醤油小さじ2と1/2、サラダ油小さじ1と1/2、砂糖小さじ1強を全てボウルに入れ、ダマが出来ないようしっかりとかき混ぜておこう。
混ぜ合わせた調味液（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）ココがポイント
調味液を作る際、まず白味噌を液体の調味料（酒や味醂）で伸ばし、そこに砂糖と油を足していくイメージで作りたい。油を入れる理由だが、調味液がアマゴに絡みやすくなる上、焼き上がりに照りが出るので、是非入れておこう。
この分量で5～8匹程度のアマゴを漬けることが出来るのだが、調味液をほぼ残さずに漬け込むことが出来る。
調味液に漬け込む手順
続いて、調味液への効率的な漬け込み方を紹介しよう。
タッパー＋ラップ
まずは大きめのタッパーにラップを敷き詰める。この時、調味液が漏れないようにサイドまでラップがはみ出る状態にしておこう。ジップロックのような密閉できる袋に入れても良いが、使用後に処分する事になるため、著者はコスパを考えてタッパーとラップを愛用している。
この状態にする（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）アマゴを調味液へ
捌いたアマゴを調味液に潜らせるようにディップし、両面にしっかり塗る。その後、ラップの上に載せていこう。全てのアマゴをディップしたら、残っている調味液を上から注ぎ、ラップでピッタリと密閉する。出来るだけ空気を入れず、アマゴにタレが密着するようにしたい。
しっかりと浸かるようにしたい（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）
