特にパンを冷凍すると、冷蔵したときよりも約2倍も多くのレジスタントスターチが生成されます。
では、パンやご飯を冷凍したときの健康効果は具体的にどれほどのものなのでしょうか？
パンを一度冷凍することで得られる健康効果
英オックスフォード・ブルックス大学（OBU）は健康な成人男女10名（22〜59歳）を対象に、白パン（※）を冷凍してから食べることの健康効果を検証しました（European Journal of Clinical Nutrition volume, 2007）。
（※ 白パンとは、小麦粉全体からふすまと胚芽層を除去した小麦粉から作られたパンのこと。これにより貯蔵寿命は伸びるが、食物繊維がなくなるため、糖分を吸収しやすく、血糖値も上がりやすい）
実験では「自家製パン」と「市販のパン」を比べており、そのまま食べてもらう条件・冷凍後に解凍したものを食べてもらう条件・冷凍後にトーストした条件で、血糖値の変化を測定。
その結果、そのまま食べた条件に比べて、冷凍したパンを解凍して食べると、血糖値の上昇が2時間内で31%も減少していました。
さらに解凍したパンをトーストすると効果が高まり、血糖値の上昇が39%も減少していたのです。
この結果はパンを冷凍することで増加したレジスタントスターチの作用によるものと考えられます。
ただし、この効果は自家製パンで強く見られ、市販のパンでは血糖値の上昇に有意な変化を与えませんでした。
これについて研究者は、市販のパンに含まれるさまざまな化学物質や製造方法の違いから、レジスタントスターチの形成が抑制された可能性があると説明しています。
なのでコンビニの菓子パンなどを冷凍しても効果は期待できないでしょう。
また、この健康効果が期待できるのはパンだけではありません。
