脳みそでも味噌でもない「カニミソ」とはなんなのか？

記念日や年末年始の集まりで、また旅行先などで、「ちょっと豪華な食事を楽しみたい」時に、カニを食べることがあるかもしれません。

カニは、その身が甘くて美味しいですが、甲羅の中に隠された少量の「カニミソ」を好む人も少なくありません。

それでも、カニミソが一体何のか正確に知っている人は多くありません。

名前は「カニミソ」ですが、「味噌」でも、「脳みそ」でもありません。

ここでは、カニミソの正体を解説します。

カニの美味しさの秘密は？

冬の楽しみの1つは「カニ」だという人は少なくありません。

ズワイガニやタラバガニが旬な季節であり、おせち料理に入れたり、家族でカニ鍋を楽しんだりするかもしれません。

また北海道や鳥取県、兵庫県などに旅行した際には、新鮮なカニを食べたいと思うことでしょう。

このように、多くの日本人にとってちょっと特別で豪華な食材のカニは、奇妙な見た目とは裏腹に、殻に包まれた身を食べると独特の風味と甘さを有しています。

とはいえ、いつも私たちが食べている「カニの身」は、実は筋肉であり、脂肪が少なく味自体は淡泊です。

では、カニの風味や美味しさはどこから来ているのでしょうか。

それにはカニに含まれるエキス成分（アミノ酸などで構成される）が大きく関係しています。

例えば、そのうちの1つであるアミノ酸「グリシン」は自然な甘みと旨味を有しており、甘味度は砂糖の約70％です。

カニの身を食べた時に「甘くて美味しい」と感じるのは、こうしたエキス成分が含まれているからなのです。

だからこそ、加熱調理や解凍を失敗すると、それら旨味エキスが流出してしまい、「水っぽい」「味がない」と感じてしまいます。