■色素胞の変化によるもの
この問題を出題した老舗仲卸業者「吉善」の担当者によると、より新鮮な牡蠣は「外とう膜と呼ばれるフチ（ひだ）の部分がより厚く、黒黒としたものがより新鮮」とのこと。
これは、色素胞という細胞の変化によるもので、生きているときは色素胞が広がり色が濃く見え、死ぬとそれらが縮まり白っぽくなるからだといいます。
この色素胞による色の変化は「イカ」でも見られるといい、生きているイカは透き通っていますが、水揚げされるとすぐに黒く変色。その後1日かけて乳白色に変わっていくため、回転寿司チェーン店でも各社のバイヤーさんたちは「色」もチェックしているのだとか。
