東銀座駅のミシュラン一つ星レストラン『トワヴィサージュ』

前菜 極みエノキのソーセージ

これがエノキですか？と思うような濃厚な味のソーセージ。

エノキのソーセージ

魚のメイン 太刀魚のグラチネ、ソースオゼイユ

身の薄い太刀魚をクルクルと巻いて、ふわっとローズマリーなどのハーブの香るストウブ鍋で蒸し焼き。現在公開中の、ドキュメンタリー映画にもなっている、フランス料理三ツ星レストラン、ミシェル・トロワグロで有名な、ソースオゼイユをかけた後、サラマンダーで表面に少し焼き目を付けて、見た目も香りもますます美味しそうです。実際、お味も素晴らしかったです。

魚のメイン、太刀魚のグラチネの最初のステップ。ハーブ一杯のストウブ鍋で蒸し焼き。

太刀魚を盛り付けして、ソースオゼイユをかけて、サラマンダーでキツネ色に。

お口直し パプリカのサラダ

ただのパプリカサラダではありません。ソルベです。同系色の旨み食材と合わせて、グラデーションが美しいです。

お口直しのパプリカのソルベサラダ。

肉のメイン 蝦夷鹿のロースト

北海道の猟師さんに仕留めてもらって、直送されるそうです。脂身もなく、ヘルシーで、かつ柔らか。臭みも全くありません。

釧路の鹿肉ロース、骨と赤ワイン、ポルト酒のソース、牧草の香りをつけた焦がしバター。赤ビーツのラビオリにはオーブンで焼いたビーツのタルタル

スープ 川俣軍鶏のコンソメ

シェフはルマンジュトゥーで9年以上、何千回もコンソメ番をして、鶏肉のコンソメの最も美味しい頃合いを熟知しているコンソメ王子（私が勝手に命名）。コンソメのスープだけ(具は鶏肉のミンチを詰めたペコリスと緑鮮やかなオクラ)でいただくのも良いですが、サマートリュフを練りこんだ麺と一緒にラーメンのようにいただくのも、香りをより楽しめます。トリュフ麺は別料金（2千円）ですが、絶対におすすめ。

川俣軍鶏のコンソメ。ペコリスの中には鶏肉ミンチが潜んでます。これだけでも十分美味しいけれど…