11月から翌年3、4月が旬といわれている牡蠣の難点といえば、「あたる」ことがあるという点だが、「あたらない牡蠣」が広く流通する可能性が出てきた。8月、株式会社ゼネラル・オイスターは、あたる心配のない牡蠣「8TH SEA OYSTER 2.0」（エイスシーオイスター2.0）の完全陸上養殖に成功したと発表。海洋深層水を活用した牡蠣の完全陸上養殖の成功は、世界で初めての事例だ。そこで今回は「あたらない牡蠣」について、ゼネラル・オイスターグループで生産事業を担うジーオー・ファーム取締役COOである鷲足恭子氏に話を聞いた。
なぜ「エイスシーオイスター2.0」はあたらないのか
牡蠣の産地といえば広島が有名であり、農林水産省が公開した情報によれば、令和2年の牡蠣類の養殖収穫量は全国で約16万トン、そのうちの半分以上を占めているのは広島県（約10万トン）だ。ちなみに牡蠣の養殖は一般的に次のように行われている。まずホタテ貝の貝殻を海中に入れて牡蠣の幼生を付着させ、その後に貝殻を沿岸に設置してある抑制棚に移し、潮の満ち引きを利用して稚貝を鍛えていく。その後、ホタテの貝から牡蠣を外し、収穫するまで海中で育成する。
このように養殖に非常に手間がかかる牡蠣だが、どのような方法で「あたらない牡蠣」の養殖の成功にたどり着いたのだろうか。
「牡蠣にあたる理由は、海水に存在する細菌やノロウイルスを、牡蠣が中腸線という消化器官に取り込んでしまうからです。川から海に流れ込む生活排水や産業排水には消化しきれなかった細菌やウイルスが含まれています。その海水を牡蠣は1時間に20リットルも体内に取り入れています。その際、餌の植物性プランクトンと一緒に細菌やウイルスも体内に取り込んでしまうのです。
エイスシーオイスター2.0は、人体に害を与える細菌やノロウイルスが存在しない海洋深層水を使って養殖を行っています。海洋深層水は水深200メートル以上にある海水で、川から流れ込んできた細菌やウイルスに汚染されない位置にあります。そのため、牡蠣が細菌やウイルスを取り入れることなく養殖できるようになりました」（鷲足氏）
他の貝と比べて牡蠣だけがあたるイメージがあるのは、消化器官を含めて生のまま食べることが多いという背景もあるようだ。
