釣魚として馴染みの深いハゼ。食においても昔から日本人に愛されてきた美味しい魚で、天ぷらだねをはじめ、様々な方法で食されてきました。今回はそんなハゼのおすすめレシピを紹介。ハゼの美味しい食べ方と、下処理などの調理方法を紹介します。
（アイキャッチ画像提供：週刊つりニュース関東版 編集部）
ハゼを料理する際のポイント
マハゼは淡白で上品な味わいが特徴の白身魚です。一生を一年サイクルで終える魚で、冬～春に生まれた新子が夏頃に5～8cmほどの食べられるサイズに成長。翌年の冬に産卵して一生を終えるまで大きいものは20cmほどまで成長します。
そんな一年魚のハゼはサイズによって、身の厚さや骨の硬さなどが大きく変わってくるので、サイズに合わせた調理を行うのが美味しく食べるコツです。
小さいハゼの食べ方
初夏～初秋頃の12cmくらいまでのハゼは骨も柔らかいので、揚げ物や甘露煮等にすれば、内臓と鱗だけ取るだけで丸ごと食べることが可能です。
大きいハゼの食べ方
晩秋以降の大きくなったハゼは、骨なども硬くなってきますが、身に厚みが出て食べごたえも出てくるので刺身などに向きます。また、揚げ物もフワッとした身の食感を味わえるようになります。一般的な旬の時期も身に脂が乗りだす秋から冬です。
真子（卵）や白子も美味しい
冬の産卵期のお腹にある真子や白子も美味しく食べられます。特に真子は江戸前で珍重されてきた食材で、買うとなるとなかなかの高級品。煮付けや、塩辛は絶品です。
ハゼの下処理と捌き方
基本的なハゼの下処理方法を紹介します。
1.ぬめりを取るため水道水か3％の食塩水（1Lの水に塩を30g入れ、溶け残りのないように泡だて器でよくまぜる）で洗ったあと、ウロコを取ります。小さいハゼであればみかんネットや目の粗い水切りネットに入れて塩もみ洗いし、ぬめりと鱗を同時に取る方法もあります。
2.内臓を取ったあと、大きいハゼは天ぷら、唐揚げ等なら腹開きか背開きにし中骨を取ります。刺身は三枚おろしにしましょう。12cm以下の小さいハゼは、捌かずにまるごと使ってもOKです。
3.臭み等を取るため再度キレイな3％の食塩水で洗い、ザルにあげて水を切ります。
4.キッチンペーパーに重ならないように並べ、表裏の水分をよく拭きましょう。
これで下処理が完了。続いて調理に入りましょう。それではハゼのおすすめレシピを紹介していきます。