アサリの持ち帰り方
海水に浸けて持ち帰る人が多いですが、海水の温度が上がると急激に弱ってしまうので、海水は別に持ち帰ったほうが元気に持ち帰ることができます。
あまり冷やし過ぎてもダメですが、ペットボトル氷や保冷剤を直接アサリに当たらないように一緒に入れて、ある程度低温で持ち帰るのがベストです。クーラー内の温度は20度以下、高くても25度までをキープしましょう。
アサリの下処理
家に帰ったらまずは殻が割れたアサリや、殻をぶつけるとカラカラと乾いた音がする中身のないものを取り除いていきます。これを怠ると料理に砂や泥が入り台無しになってしまうので、慎重にやりましょう。
また、別の死貝選別方法としては、台所のシンクなどに殻が割れないぐらいの高さからアサリを落してぶつけると、中身のない貝から砂が出てくるので、大まかにですが選別できます。
砂抜き
水洗いはシャワーを強く掛けながら、貝の入った網を揉むと、殻と殻がこすれて砂やアサリ自体が出すぬめりが取れてきれいになります。
砂抜きはアサリが完全に浸からない程度の海水に入れ、暗くしておけば4時間ほどで抜けます。このときできるだけ平面に並べて、上の貝が吐いた砂を下の貝が吸い込むことを防止し、重ならないようにするのが重要です。また、底に落ちた砂を再度吸い込まないようにザルなどに乗せて行うといいでしょう。
エアレーションも行うとアサリが弱りにくく、砂の抜け具合もよくなりますが、水を動かすことで砂が舞いアサリが砂を吸い込んでしまうと意味がないので、工夫して配置する必要があります。
砂抜きを行う海水は2.5％ほど（水1lに塩を25g）の食塩水を作ってもいいですが、アサリがよく砂を吐くのは現地の海水です。空のペットボトルを持っていって予備の海水を汲んでおくといいでしょう。
塩抜き
砂が抜けても海水につけておいたアサリは塩水を殻のなかに蓄えています。そのまま洗ってすぐ調理すると塩辛くなってしまうので塩抜きをしましょう。
ボウルに入れて常温で最低2時間、できれば半日ほど空気中にさらしておくと塩が抜けて美味しく食べられます。室温の高い季節はトレイなどに並べてラップをかけ、冷蔵庫で塩抜きするといいでしょう。
時短処理方法も
すぐに食べたい場合は、50度の湯に漬け、暗くして15分ほど待ちます。その後、強めに殻と殻をこすると汚れや砂を一気に吐き出すため、時短で砂抜きと塩抜きが行なえます。
汚れがひどいときは、2度目は同様に、3度目は水で行います。コツは温度が50度でないと煮えてしまったり、身が悪くなったりするので、きっちりと温度を計ることです。
