スペインではオリーブの収穫が始まりました。スペインは世界のオリーブオイル生産量の約半分を占めるオリーブ大国。健康に良いと言われるエキストラバージンオリーブオイルは化学的な工程は一切なく、オリーブの果実を搾っただけの、いわばオリーブジュースです。今回はエキストラバージンオリーブオイルの製造方法に迫ってみます。
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早摘みのオリーブでおいしいオイルができる
搾油には近代的な機械が大活躍
早摘みのオリーブでおいしいオイルができる
黒く熟す前のオリーブ果実を搾ると風味が豊かで、かつ健康に良い成分がより多く含まれていることがわかった近年では、早摘みが盛んになってきました。収穫時期は品種や立地、その年の天候によって異なりますが、早い年では8月末に収穫が始まることも。高品質なプレミアムオリーブオイル用の収穫は、たいてい11月の初旬までには終わります。
果実は木から離れた時点から劣化が始まるので、収穫から搾油までの時間は短ければ短いほど良いとされます。果実を積んで放置しておくなんてもってのほか。
搾油所ではまず果実のクリーニングがあります。ベルトコンベアで運ばれる果実に風を当て葉やほこりを飛ばしたり、果実より小さな隙間から小石を落としたり。水でしっかり洗浄することもあります。
搾油には近代的な機械が大活躍
きれいになった果実は計量の後に、粉砕機で細かく砕かれます。昔は石うすで挽いていましたが、今では石うすを使う搾油所はほとんどありません。
粉砕されてペースト状になったオリーブは、練り込み機で攪拌されます。攪拌することで小さな油の粒子がくっついて油分が浮いてくるのです。ここで時間をかけ過ぎたり、温度が上がり過ぎたりするとオリーブオイルの品質に影響を及ぼしてしまいます。
練り込み機の後は横型遠心分離機にかけて、比重の異なる液体と固体に分けます。あまり使われていませんが、油分、水分、固体の3つに分類する遠心分離機もあります。マットとマットの間にペーストを挟んで積み、上から圧力をかけて油分を抽出する圧搾方法は今や旧式となり、ほとんど見られなくなりました。
