先日のジギング釣行にて釣り上げたブリを一度では食べきれないので保存しながら数日に別けて料理と、また後日料理できるように冷凍保存したので、自分なりのやり方をご紹介したいと思います。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター加藤隆太）
ジギングで10kg級ブリ
先日の境港 海咲丸さんでの寒ブリを狙ったジギング釣行に行きました。全体でもアタリの数は少なく高活性ではありませんでした。私は昼まで青物のアタリはなく、風のかわったタイミングでの回収中に重量感のあるアタリがあり、慎重にやり取りをした結果95㎝ 9.7kgのブリを釣り上げることができました。その日は7人の乗り合いで、全体では寒ブリが6本、他マルゴや根魚少々といった釣果でした。
キャッチしたブリ（提供：TSURINEWSライター加藤隆太）自宅での下処理
帰宅後、道具の片付けが終わりいよいよ調理開始です。久しぶりにこのサイズの魚をさばきます。アパートのキッチンなので収まりきっていません……。鱗を取り、頭を落としますが、このサイズになると骨も太く一筋縄では行かないので、骨と骨の間に包丁を入れるようにし切断します。
次は内蔵を出しますがこの内蔵も後で調理しますので、あまり傷を付けないように取り出します。その料理はまた別で紹介できたらと思います。
冷蔵保存する方法
そこまでさばけたら身を2枚におろします。冷蔵で保存する場合なるべく空気に触れさせたくないですが、冷蔵庫に入りきらないので最低限でブロックに分けます。場所に余裕があったり、クーラーボックスで氷漬けにするなら、小分けにしない方が酸化も抑えられるのでいいと思います。
ブロックに分けたのちキッチンペーパーで水気や血を拭き取り、きれいにしてからキッチンペーパーやグリーンパーチでくるみます。グリーンパーチは魚を保存するための専用の紙で、破れにくく引っ付かないですし、きちんとドリップも吸収してくれます。
紙にくるんだら保存袋に入れて空気を抜き冷蔵庫へ入れます。水分が出てきますので1日おきに紙をかえた方がいいと思います。
切り口は時間とともに変色しますが、私はこの状態で熟成と保存を兼ねて途中で料理しながら最長1週間程度まで置いています。保存や熟成は適切に行えば身に脂が回ったり旨味が増しますが、処理や保存が悪かったりすると腐敗していきますので、あくまで自己責任で判断して下さい。私は津本式熟成を参考にさせていただいています。
紙にくるんで保存（提供：TSURINEWSライター加藤隆太）