管理釣り場や釣堀などでお馴染みの魚「ニジマス」。今回はそんなニジマスのさばき方やおいしい食べ方、保存方法などを紹介します。
（アイキャッチ画像提供：週刊つりニュース関東版APC・藤崎信也）
ニジマスとは？
ニジマスはサケ科の淡水魚で、英名は「レインボートラウト」。食味はよく養殖も盛んに行われていて、降海する個体がいるなど海水にも適応することから海面養殖も行われています。スーパーやお寿司屋さんでよく見る「トラウトサーモン」は、多くがこの海面養殖を行ったニジマスで、実は釣りをしない人にとっても身近な魚です。
ニジマス（提供：TSURINEWS編集部）今回ご紹介する管理釣り場や湖などに放流されている「ニジマス」は淡水養殖したものがほとんどで、少しだけ味わいは変わりますが、どちらもおいしく食べられます。また、近年は味を求めて品種改良し、養殖したブランドニジマスも増加中。管理釣り場でも目玉として放流されていることがあります。
刺身でも食べられる？
ニジマスは「サーモン」と同じ魚なので、刺身でも美味しい魚です。ただ、生食する際に気をつけたいのが寄生虫。管理釣り場の場合は食用に管理されている養殖魚が放流されているので安心して食べられる釣り場がほとんどです。
しかし、河川や湖など自然環境下に放流されている魚は、放流後の居残り個体も増え、自然のエサを食べている可能性もあるので寄生虫がいる確率が上がります。刺身で食べる場合はマイナス20℃で24時間以上の冷凍を行ったほうがいいでしょう。
赤身と白身
ニジマスは基本は白身の魚ですが、サーモンといえばオレンジがかった赤身の魚のイメージがあると思います。これはエビやカニ等の甲殻類を食べることで赤身になるためで、養殖場のエサによっては白身のまま成長します。赤身の大型ほど刺身で食べたときにおいしいとされているので、そのようなマスを放流している釣り場を選ぶのもいいでしょう。
腹を割いたニジマス（提供：TSURINEWSライター永井航）臭みと水分取り
そんなニジマスの料理についてですが、おいしく調理するにはコツがあります。それは水分を抜くことと、臭みを抜くこと。ニジマスは水分が多い魚のため、水分を飛ばす調理の仕方で旨味が凝縮し美味しくなります。
また、餌などの生育環境によってどうしても臭みのあるニジマスが存在するので、丁寧な下処理に加え、調理時の臭み取りが美味しく食べる鍵となります。まずは、釣ったニジマスの下処理方法を紹介していきます。