麹らあめん田祭木（所在地：東京都三鷹市、店主：田中 実鶴）は2023年春より、放置された竹林を活用したタケノコ栽培および国産メンマの生産を本格化する予定です。メンマは自店舗のラーメンに具材として使用することを想定しています。
放置竹林を活用して「竹の循環サイクル」を実現。
日本には約17万ヘクタールもの竹林がありますが、その中には手入れが行き届いていない場所も多く、「竹害」と呼ばれる問題が各地で起こっています。
私たち「田祭木」は、こうした問題を解消しつつ持続可能な社会を実現するため、たま地区における放置竹林の資源を活用する計画をしています。
放置された竹はどんどん成長し、周辺の植物の生育を阻害するため、定期的に伐採を行う必要があります。 伐採した竹はチップにして土にまくことで、若いタケノコの成長を促進する効果を見込んでいます。
春にはそのタケノコを収穫し、メンマに加工してラーメンの具材として使用する予定です。
流通しているメンマのほとんどが中国産であるという現状に一石を投じ、国産メンマの生産量を増やしていく試みも今後行っていきます。
なお、食用に適さない竹は炭や飼料にも活用できるため、伐採した竹も無駄にすることのない「竹のサイクル」を作ることができます。
魚介の旨みが詰まった「魚醤らあめん」について
麹らあめん田祭木は、発酵系のラーメン店として、あらゆる発酵法を駆使して美味しさを追求してきました。
看板メニューである「魚醤（うおびしお）らぁめん」のベースは、こだわり抜いて作られる「魚汁（いしる）」です。
3種類の煮干しを一晩漬けて水出しをした本格スープに、平子煮干しや昆布、あさり、かつお節、米麹等をほぼ毎日混ぜて６ヶ月以上発酵させ、魚介の旨みを詰め込みます。
そしてここに、完全水出しの魚介スープを混ぜ合わせ、コクのあるラーメンスープに仕上げます。
無農薬小麦を栽培する「三鷹ファーム」から取り寄せた中力粉と「ふすま」を混ぜ込んだ自家製麺をからめ、トッピングをのせたら出来上がり。
チャーシューは国産豚肩ロースを切って醤油麹に10日以上漬け込んだ後、63℃を３時間キープして低温調理しています。
味玉をはじめとしたトッピングも全て発酵系の素材を使用して調理しているため、発酵の魅力を存分に味わっていただけること間違いありません。
ラーメンには、三鷹市のふるさと納税返礼品にも選ばれた、自家製の発酵黒にんにくが添えられます。 黒にんにくは、物販として購入いただくことも可能です。
■その他ラーメンのご紹介
・穀醤らぁめん（900円）
魚醤らぁめんが海のラーメンなら、穀醤らぁめんは山のラーメンです。
使用する醤油タレはアサリ、鰹節、鯖節、昆布、椎茸等１０種類以上の食材を醤油に漬け込み、麦麹を加えて最低３ヶ月以上熟成しています。
・特製天理らぁめん（1,200円）
店主の出身地である奈良のご当地グルメ「天理ラーメン」に発酵の旨みを加えた至高の一杯。
ベースとなる豆板醤はそら豆を粉砕して発酵させ、最低３ヶ月以上寝かせてから使用しています。
■麹らあめん 「田祭木」の想い
田祭木（たまき）という店名は、もののめぐりを表す言葉「環（たまき）」を元に名付けられました。
放置竹林の活用やラーメンづくりを通し、後世に「受け継ぐ」という営為を大切にしていきたいと考えています。
提供元・PR TIMES
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