近年、多くの食品スーパー企業が直営でのベーカリー部門の運営に力を注いでいる。店内で焼成した商品は、競合店のほか、コンビ二やドラッグストアなどの他業態との差別化にもなり、来店動機の創出につながることなどが大きな理由と言える。
そんななかでもベーカリー部門の売上高を伸ばしているチェーンの１つがサミット（東京都／服部哲也社長）だ。２０22年度上半期のベーカリー部門の既存店売上高は対前年同期比で6.3％増。もちろん原価高騰による商品値上げの影響もあるのだが、それを鑑みても大きく伸長している。その背景と具体的な施策をレポートする。
サミットのベーカリーが
好調な背景
サミットのベーカリー部門が好調な背景について青果部・鮮魚部・精肉部・総菜部・ベーカリー部を担当する執行役員の千葉周郎氏は次のように説明する。「かつてサミットの一部店舗ではベーカリー専門店『リトルマーメイド』が入っていた。これをここ５年の間で直営のインストアベーカリー『ダン・ブラウン』に統一したことで、ベーカリー全店で、商品政策や販売計画などの方向性を合わせて取り組めるようになったことが大きい」。
こうした背景のもと最近では、新店や改装店に積極的にインストアベーカリーを導入しており、これも好業績を後押ししているという。
では、実際の売場では、どのような取り組みをしているのか。本稿では最近のサミットの新店から具体的な施策を見ていこう。
売場設計とコーナー展開で
出来たて感を伝える
２２年度上期に大きく伸長したサミットのインストアベーカリー。これを実現するために注力した取り組みについて千葉氏は、①焼きたて感を伝える、②メリハリのある価格設定、③積極的な新商品の投入とリニューアルの大きく３つを挙げている。
①の「焼きたて感を伝える」では、来店客に「いつも焼きたての商品がある店」という印象を持ってもらえるように、売場でさまざまな工夫を施している。
まず売場設計では、大きなガラス窓を採用し、調理場でパンを焼成する様子が売場から見えるようにしている。サミットが近年、開発を推進している都市型小型店においても、限られた売場面積のなか創意工夫によって同様の売場づくりを実践している。
写真は2022年１１月１６日に東京都台東区にオープンした「サミットストア御徒町 TAKEYA1 店」のベーカリー売場だ。同店は２層で売場面積は計１０８０㎡しかない小型店だが、インストアベーカリーはまるで大型店のような売場づくり、品揃えを提供している。
次に、売場づくりにおいては、売場中央の目立つ場所に「焼きたてコーナー」を配置し、焼きあがった商品は、同コーナーにまとめて訴求している。結果、いつも焼きたてのおいしい商品がある店という認知につながっているという。
