目次
お正月用海鮮丼の作り方①「イカをさばく」
お正月用海鮮丼の作り方②「魚をさばく」
お正月用海鮮丼の作り方①「イカをさばく」
エギングでアオリイカを釣って冷凍しておく
奇しくも前回の連載でエギングでアオリイカを釣って冷凍するところまでをやりました。今回は遂に晴れてそのイカをいただけることになりました。毎回エギングやイカ関係の記事を上げる時には書いているのですが、イカは冷凍してから食すことをおすすめします。一つは甘味が増すこと。そしてもう一つが（これ大事）アニサキス対策です。冷凍してから24時間以上生きているアニサキスは居ないと考えられていますので、ぜひ一旦冷凍してからお召し上がりください。アニサキス中毒はひどい痛みを伴いますからね。
アオリイカを解凍する
釣りたてのアオリイカをさばき、部品に分けたら丁寧にラップをして冷凍しておきます。生ものの鮮度を保ち、かつ美味しく解凍する基本は「急速冷凍・ゆっくり解凍」なのですが、ここで豆知識。イカとエビは直接水に漬けて解凍しても味は変わりません。エビの場合、できれば水に漬けたまま冷凍します。つまり「海老氷」。こうすれば驚くほど長く保存が効きます。イカはお刺身に切る前に薄皮を剥いてしまうので、直接口に入る部分が水には触れないので味変わりはありません。
花切りにしていく
盛り付ける時、上に来る面に直角に飾り包丁を入れます。太さは2～3ｍｍ間隔でしょうか。裏面にはハス（斜め）に浅めに飾り包丁を入れておきます。アオリイカの表面に斜めに削ぎ切るように包丁を入れていきます。すると切り身の縁が花びらのようになります。こうするとイカの甘みや旨味が強くなるだけでなく、ちょっとの醤油がよく身に回り美味しくいただけます。
お正月用海鮮丼の作り方②「魚をさばく」
ビンチョウマグロを漬ける
今回購入したビンチョウマグロはけっこう脂乗りが良く、そのままいただいても充分に美味しいものでしたが、（いつものクセで）ヅケにしました。適当にお刺身やブツに切って「醤油2対お酒1対みりん1、すり生姜・練わさび、お酢ほんの少し」の漬け汁に漬け込みます。10分以上置けばもういつでもいただけます。
ミナミマグロの中トロを切り付ける
いやあ、参りました。今回購入したミナミマグロの中トロのなんと素晴らしいことか。昔はミナミマグロとは呼ばれずにインドマグロと呼ばれていたこのマグロは、クロマグロと双璧をなす「うまうまマグロ」なんです。今はどうか知りませんが、私が子どもの頃は、腹身の部分をトロと名乗って良いのはホンマグロとインド（マグロ）だけでした。遠洋の船からマグロを買い付けていた親父情報なので、まあ間違いはないでしょうが、「トントロやトロサーモン」など最近のなんでもトロと付ける風潮を天国で苦々しく見ていることでしょう。
室温で溶け出しそうな天然中トロ
マグロの刺身は厚めがいいとか薄めがいいとか、人によってさまざま言われますが、今回はこれくらい。端っこを少し食べてみて刺身の厚さを決めます。美味いマグロは後味が大切で、鼻に抜ける僅かな酸味を楽しみます。その酸味が一番感じられる厚みにカットしますので、こればかりは人それぞれです。ちなみにこの酸味、ホンマグロの方がきついです。ですから（負け惜しみではなく）私は中トロに関してはインドの方が好みです。
