ダツのさばき方
さばき方①「ウロコを剥ぐ」
どうせ皮は剥いてしまうのでウロコは剥がしても剥がさなくてもどちらでも構わないのですが、できれば剥がしましょう。さばいている間に身にウロコが付くことを回避できます。
さばき方②「ガイドを入れて一気に」
背側と腹側に包丁を入れるガイドを入れましょう。45°位の角度で中骨に当て、そこから包丁を寝かせて中骨の中心近くまでガイドを入れます。両側のガイドが入ったら尻尾側から包丁を突き刺し、中骨の上を滑らせるように一気に引き切ります。
さばき方③「三枚ならぬ三本」
こんな感じに三枚、いえ、三本に切り分けられます。とてもきれいな白身ですが、いかんせん味が薄い。骨周りを見ていただければお分かりになると思いますが骨が「青い」。ちょっとキモいですよね。この二つの理由からあまりお刺身ではいただきません。
さばき方④「腹骨を漉いて皮を曳く」
腹骨の周りには細い針のような小骨が存在します。シメダツを作る理由の一つにこの小骨をお酢の力で溶かすことがありますが、それでも小骨が口に入るとイヤなものです。腹骨は少し厚めに漉きましょう。皮はとても曳きやすい魚ですので、包丁で失敗しても指で剥くことができます。他の魚の練習台のような軽い気持ちで剥きましょう。
お酢でシメる
塩で水分・臭み抜き
皮側と腹側に塩を軽く振りましょう。あまり臭みの無い魚ですが、お酢でシメる前に臭み取りと水分抜きをします。15分から20分置くだけで表面から水分がじんわりと出てきます。
塩抜きしたらお酢でシメる
軽く水洗いしたらキッチンペーパーなどで水分を拭き取り、いよいよお酢でシメます。このお酢は特別な物や味付けは一切いりません。普通の醸造酢のみで結構です。気を付けるのは「合成酢」を使わない、くらいです。浅い容器を用意し、容器の大きさにダツをカットしてひたひたになるようにお酢を注ぎます。この時お刺身の大きさに切ってしまわないようにしましょう。お酢焼けしてパサパサになってしまいます。
味のレポート
この大きさ（厚さ）のダツですと30分も付けておけば充分です。軽くキッチンペーパーでお酢を落とし、お刺身でいただきました。小骨まで軟らかくなっているので食べやすいのはもちろん、味は抜群の上品さでした。まるで「新子（コノシロの幼生）」のようです。次は絶対お寿司にします。※食べてから撮影するのを忘れていた事に気付きました。ごめんなさい。
