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オニヒラアジを料る（有川浩風）！
アジは捨てるところ（ちょっとしか）無し！
オニヒラアジを料る（有川浩風）！
まずはお寿司を4貫
「料る」という言葉があるかないかは置いておきまして、まずはオニヒラの柵を厚めの削ぎ切りにします。今回は一人2貫で4枚だけ刺身に切り付けました。あ、ちなみに一般的ではありませんが「料る」という言葉はあります。
温かいご飯お茶碗一杯分にお酢大さじ1と砂糖を小さじ半分混ぜて酢飯を作ってお寿司を握ります。左手の親指と人差し指でネタをつまみ、右手の人差し指でワサビを塗りつけ、右手で飯玉を作ったらそれをネタに押し付けます。あとは指の腹を使って成型したら出来あがり。生姜のすりおろしを乗せていただきます。簡単でしょ？
シャブシャブ用は薄切りに
しゃぶしゃぶ用のお刺身は薄めの削ぎ切りにしますが、あまり薄すぎても食感が無くなるのでやり過ぎないように気を付けながら切り付けます。この時気を付けるのは「柵の繊維にどの角度で刃を入れるか」です。できれば「繊維をカットするように」切り付けましょう。口ほどけが良く、タレ乗りが良くなりますよ。
残った切れ端はそのままお刺身で、この日の夕飯はしゃぶしゃぶ・握り寿司・お刺身の三品になりました。寝かせると通常は硬い身質が柔らかくなるのですが、今回のお刺身は1日半という短い寝かせだったためかもちもち感は少なく、サクサク感の方が強かったように思います。厚切りでお寿司にした方がもちもち感があり、味わい深く感じました。逆にしゃぶしゃぶは弾力が強くなり、噛むと中からじゅわっと旨味が飛び出してきて絶品でした。
アジは捨てるところ（ちょっとしか）無し！
落とした頭も捨てない
今回のヒラアジは生食用に切り付けましたので、頭部とカマは料理に使いませんでした。この部位はこの部位で食べ方が有るので次回のためにとっておくことにします。カマ焼き、煮付け、魚汁、夢は広がります。中骨は漉き身をきれいにこそげてしまったので捨ててしまいましたが、腹骨を漉いた部分は捨てずに一緒に保存しておきます。
処理をして冷凍庫へ
残ったカマはまず二つ割りにします。縦に割ることから「兜割り」と呼ばれる割り方です。二つに割れたら丁寧にしっかりと水洗いをします。できれば細かい血の塊なども爪楊枝などで掃除すれば完璧です。水気を切って全体に塩をふります。これはどんな料理にするにしても必ずしましょう。冷凍庫に入っている間に旨味が増します。あとは冷凍できるバッグに入れ、なるべく空気を抜いた状態で冷凍保存します。1品足りない時に調理します。
