今回の獲物（オニヒラアジ）
釣行後即締め＆血抜き
揚がってきた魚体は45㎝オーバーのオニヒラアジ。引きの強さから「カスミアジかも」と願っていたけれど残念。まあオニヒラでも処理さえきちんとすれば美味しくいただけるさと、エラの中に通っている血管をナイフで傷付け血抜きをする。海水の入ったバケツに頭から突っ込むとすぐに海水が真っ赤になる。うん、うまく抜けそうだ。これをすぐにやるのとやらないのでは味がまったく変わる。血抜きをきちんとしないと臭みが出てしまう。
寝かせること２日間
家に帰ってからハタと思い出した。そういえば締めている時に脂を感じなかった。これはこのまま食べても大した旨味は無いのではないか。そこで寝かせることにした。魚は寝かせることで「イノシン酸」という旨味成分が増します。それに伴って身質も変化。コリコリからもちもちへ。脂の乗っている魚のコリコリは旨いが、脂乗りの悪い魚のコリコリはいただけない。ウロコと内臓を処理してお腹の中と魚体全体をキッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて冷蔵庫のパーシャル機能へ突っ込む。おいしくなあれと約2日間。
オニヒラアジを捌く！
ゼイゴを取り三枚におろす
GT（ジャイアント・トレバリー）系のアジをさばく時に最初にコツがいるのがゼイゴ取りです。この系統のアジのゼイゴはカッチカチで、まともに刃を入れても弾かれてしまいます。ゼイゴの一番最後の突起の下に刃をあて、包丁を思いっきり寝かせて軽く圧を掛けながら引くとスッと外れます。くれぐれも力任せにやらないようにしましょう。ケガの元ですよ。
頭を袈裟懸けに落として、背側と腹側に包丁で刃を入れたら骨に添って中骨まで包丁を入れ、三枚におろします。アジ系のお魚は総じておろし易いので、あまり失敗はありません。骨に残った身はスプーンでこそげてハイボールのアテにしました。これがうまい。
反省は腹身と血合い回りのピンク色の部分。少し血抜きが不完全でしたね。
腹骨を曳き柵に取る
腹骨は基本丁寧になるべく身を残さずに削ぎますが、おつゆや味噌汁の出汁取りに使うのならば少し厚めに削ぎます。
皮を曳いて血合い骨を外し柵に取ります。皮は尻尾側からでも頭側からでも曳けますが、頭側からの方が（普通のアジも頭から）きれいに剥ける印象です。また血合い骨はこの大きさの魚体ですと、抜くより血合いごと切り取った方が良いでしょう。寝かせが多少効いているようで、しっとりとした身になっていますね。
