自宅での下処理
エソのウロコを落とし、アタマを落とし、内臓を取り、きれいに血合いを水洗いしたのち包丁で腹開きにします。このとき、腹骨は背骨に付いたままにしておきます。
（画像＝腹骨を背骨に付けたまま腹開きにする（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）、『TSURINEWS』より引用）
次に、腹開きにしたエソの皮側を上にしてまな板の上に置き、ミートハンマーなどで全体的にエソを叩いて骨と身が離れ易い状態にしておきます。
（画像＝腹開きしたエソを皮側から叩く（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）、『TSURINEWS』より引用）
そして、エソの身の上下を返して、身側を上に向けます。背骨の尻尾に近い部分に切れ目を入れて身から剥ぎ取ります。上手くいけば背骨についている腹骨などもかなりごっそり取れます。身に残った骨は骨抜きでできるだけ抜き取ります。下処理の段階でしっかり骨を取り除くことが最重要ポイントになります。
エソが大きい場合は切り分けて一度さっと水洗いしキッチンペーパーなどで水分を吸わせたのち、ザル付きバットなどに乗せて軽く両面に塩を振って15分以上置き、さらにキッチンペーパーなどで水分を取ります。
（画像＝エソの身に塩を振り15分以上置く（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）、『TSURINEWS』より引用）
エソのなめろう
では、一つ目のおすすめレシピ「エソのなめろう」の材料と作り方を紹介する。
材料
エソの身 適量
＜みそだれ＞
みそ おおさじ2
みりん おおさじ1
ごま油 おおさじ1
しょう油 少々
＜薬味＞
ネギ、大葉、ショウガ、白ゴマなどお好みで
作り方
1.大きめのスプーンでエソの身を皮から削ぎ取る。取れた身はすでにミンチ状になっていると思いますが、さらに細かくしたときは包丁で少したたく。
2.みそだれの材料をすべてよく混ぜ合わせる。調味料はお好みで量を調整ください。
3.エソの身とみそだれとお好みの薬味を軽く和えたら完成です。
なめろうは身が崩れやすいエソの生食に最適です。
（画像＝エソのなめろう（提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）、『TSURINEWS』より引用）
