3枚おろし
水洗いしたら、さばいていく。まずは頭とワタを取り、ウロコを剥ぐ。水道水をあてながら行うと、ウロコがあまり飛び散らない。
(画像=頭を落としワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
ウロコを剥いだものはキッチンペーパーで水分を拭き、3枚におろしていく。おろしたあとは中骨と腹骨を取り、サク取りにして食べやすい大きさにカットする。
(画像=食べやすい大きさにカット（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
身魚、皮肉
ここからは焼く工程で、今回の一番のポイント。まずはフライパンに多めに油を敷く。油はサラダオイルか、オリーブオイルのどちらでもいい。フライパンが温まった時点で切り身を投入。
皮付きの魚は身が反って焼きにくくなるため、身から焼いていくのがポイント。その際はフライ返しを使って、軽く押さえつけるようにして焼く。片面がキツネ色になったら、もう片面（皮目）を焼く。こんがりと焼き目が付けばOK。
参考までに、皮付きの鶏肉の場合は皮目から焼くが、魚は身から。「身魚、皮肉」と覚えておくといいだろう。
(画像=身のほうから焼いていく（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)