下処理
次は頭とワタを取る下処理。切り落とした頭は煮付けやみそ汁など別の料理に使うのでとりあえず、冷蔵室内へ。ワタを取る際は真子や白子が入っている時があるので、やさしく取り除いていこう。
ウロコが付いたまま
下処理を済ませたら、ウロコがついたままの状態で、魚の真ん中に包丁を入れる。骨に包丁の先が当たればGOOD。
（画像＝真ん中に包丁を入れる（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用）
これを左右ともに開き、いずれも包丁の先が皮目に触れたとろろで、「ジョキジョキ」と切り離していく。
（画像＝左右ともに、おろしていく（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より引用）