カワハギの捌き方まとめ。刺身や煮付けなど、おすすめの食べ方や料理レシピも！

捌き方の前に！カワハギの下処理と注意点

カワハギは名前のとおり皮を手で剥き捌くことができる魚です。まずはこの手で皮を剥いて捌く方法からご紹介いたします。カワハギは出刃包丁など刃が厚くてがっしりとした包丁を必要とせず、家庭用の小型の包丁でも簡単に捌ける魚です。まずは下処理の方法からご覧ください。

下処理の最初は、頭部分に包丁を入れることからはじめます。頭は切り落としてしまわないのがポイントです。この切込みを手で握り下に向かって割くようなイメージでひっぱると頭に肝が付いた状態で簡単に身と分けることができます。

下処理では身に残っているそのほかの内臓類は、取り出して洗っておくことになりますが、その作業の前に手早く肝を処理しましょう。

肝は鮮度が大切！優先的に捌くのがおすすめ

肝はカワハギの過食部分の中でも人気が高い部位といわれます。特に釣りたてのカワハギの場合は、新鮮であれば肝醤油・肝和えなど生でもいただくことが可能なので、できるだけ素早く身よりも先に処理してしまうことをおすすめします。

処理方法は包丁を肝と頭の付け根に入れて切り離し、血やそのほかの汚れを流水できれいに洗い流して保存します。この時付いた水気をそのままにしておくと生臭さが立ってしまいますので、水気は十分に拭き取ってから保存してください。

アニサキスが心配な人は冷凍庫に2日保存してから食べる

アニサキスは魚類に存在し、宿主となっている魚が死亡すると身などに移動をするという性質を持った寄生虫です。生きたまま人の体内に入ると胃壁に入り込み毒素を発生、激しい痛みと中毒症状を引き起こすと危険視されています。

カワハギの肝できるだけ早く捌くのにはその対策という理由も含まれるのですが、自分で捌いたものは生で食べるのは心配という方は一度冷凍してから召し上がることをおすすめします。冷凍時間の目安としては十分にアニサキスが死滅する2日間にしてください。

肝が取り外せたら身を3枚におろしていきますが、まずは刺身用ではなく一般的なカワハギの3枚おろしの方法を紹介いたします。まずは頭を落とした切り口から皮と身をしっぽ方向へ手で剥がしていきますが、この作業はひっくり返して両面おこなってください。

ここで気をつけていただきたいのが3枚おろしの包丁を入れる順番です。通常の3枚おろしは腹・背・背・腹という順番で包丁を入れますが、カワハギは背から包丁を入れ始めます。骨にそって中骨に当たるまで、できるだけ少ない引く回数で切ってください。

上下を逆にして腹から同様におこない、骨が組まれている部分を包丁で切り落とすことで半身に分けられます。次もまったく同じ手順で背・腹という順番で包丁を入れ半身を分けて腹骨を取り除いたら3枚おろしは完成です。