目次
初心者でもわかりやすいアジの下処理の仕方
簡単にできるアジの3枚おろしの捌き方
初心者でもわかりやすいアジの下処理の仕方
アジの捌き方手順を動画で確認しよう
魚には硬いうろこがありますし、さらにアジには特徴的なゼイゴと呼ばれる硬い部分もあります。また中には内臓や骨といった食べられない・食べにくい部分もあるので、それらを取り除き食べやすく調理しやすくするために3枚おろしという捌き方が重宝されています。
文字や止まった画像で見るよりも、動画の方が初心者の方でも確認しやすくておすすめです。まずは簡単でよいので、アジの3枚おろしの流れを動画でご確認ください。
食べられない部分を取り除いて下処理しよう
アジの下処理1.
まずはまな板の上にアジを置き、包丁の刃でうろこを取っていきます。動画では包丁の刃を使っていますが、アジよりも大きくウロコの硬いものは刃よりも包丁の背を使った方が、包丁の刃こぼれを防げ硬いウロコ取りでも力が入るのでおすすめです。
ヒレのまわりが特にうろこが残りやすいので、そのあたりを確認しながら丁寧にうろこ取り処理していってください。反対側も同様に下処理します。
アジの下処理2.
アジにはしっぽから腹あたりまで硬いゼイゴと呼ばれる棘状のものが付いています。これも包丁でこそげとっていきましょう。しっぽの方から包丁を入れてできるだけゼイゴのみを取るように、身を無駄にしないように心がけるのがポイントです。ゼイゴも両面に付いているので、同様に反対側も取り除いていきましょう。
アジの下処理3.
次にアジの内臓を取り除く下処理の仕方です。腹側を見て肛門から頭の付け根あたりまで包丁を入れて割いてください。この時気をつけて欲しいのが、あまり深く包丁を入れすぎないことです。
内臓の中の胆のう(にがダマとも呼ばれる)を潰してしまうと、とても苦い味が身に移って美味しくなくなってしまいます。お腹が割けたら流水の下へもっていき、手で内臓をかき出して内臓処理は完了です。
簡単にできるアジの3枚おろしの捌き方
早いアジの捌き方1.頭を落とす
まずは3枚おろしが終わった上の画像をご覧ください。最初はこの中の頭を落とす作業からはじめます。注目するポイントは直角ではなくななめに包丁が入っているところです。
目安は腹と胸の2つのヒレのきわを通って、頭のギリギリのところまでをつなぐ直線となります。せっかくのアジの身ですから、できるだけ残すようにななめにカットしてください。
早いアジの捌き方2.半身ずつ捌く
アジの3枚おろしは必ず腹・背、ひっくり返して背・腹という順番で包丁を入れます。開きと違い中骨まで包丁を入れることを意識するとよいでしょう。
また何度も包丁を入れると身が崩れます。できるだけ2-3回包丁を入れるだけで中骨まで身を切れるように、よく包丁を研いでおくことも大切です。
頭付近の骨は身から剥がしただけでは不十分で、包丁で切らないと身が中骨から分かれません。しっぽから包丁を入れて骨を断ち切ってください。
早いアジの捌き方3.腹骨を取り除く
反対側の身も同様に切り離したら形的には3枚になりますが、これでは調理には不十分です。最後に腹骨に包丁を入れて切り取ってしまいましょう。
腹骨部分は中骨と腹骨・薄い膜で構成されています。すべて目視でわかりますので、その部分を取り除くイメージで作業を進めてください。
半身の中心(腹骨)付近から包丁を入れて腹骨だけを切り離すようにしつつ、残った膜もできるだけ薄く身を残すようにして取り除けば3枚おろしは完成です。
応用：フライや天ぷら用の捌き方
3枚おろしをマスターすれば、刺身だけでなくアジのフライや天ぷら用の捌き方もできるようになります。3枚おろしとの違いは内蔵を取る時に腹を開かず頭を落としてその穴からかきだすようにすることと、半身ごとに切り離さず腹部分でつながっているように切ることのふたつです。
そのため、腹から包丁を入れるということはしません。必ず背から包丁を入れ腹骨を取り除くことで腹部分がつながった捌き方が簡単にできるでしょう。
