さばき方
次にさばき方を紹介する。今回の一夜干しは3枚におろす。一般的には背開きにしていくが、20cmほどの小型なら、大名おろしが簡単でラク。おろしたあとは、腹骨だけ取っておくと、かなり食べやすい。
(画像=釣り人的「アジ定番レシピ」：アジの一夜干し 三枚おろしで作成3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
裏ワザ
3枚におろした身は尾っぽ近くのゼイゴ（ギザギザ）を取る。その際にちょっとした裏ワザがある。
まず皮を剥ぐ要領で、ゼイゴから包丁を入れていく。包丁をしっかり寝かせるのがコツだ。ゼイゴまで包丁を入れたら、その部分だけ切り落とし、ほかの皮は剥がずに取っておく。皮をとっておくことにより、焼き上がりの食感がいいうえ、香りがグンと増す。
