皮を加工する
ウロコを取った分は3枚におろし、皮を剥ぐ。途中で千切れないよう包丁をしっかり寝かせるのがコツ。
(画像=しっかり寝かせて皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
身は別の料理にとっておき、今回は皮だけを使う。まず、皮をまな板の上で平たく伸ばし、ラップをかけて冷凍する。2時間ほどで凍る。
(画像=平たくして冷凍する（提供：TSURINEWSライター松田正記）、『TSURINEWS』より 引用)
細切りにする
凍らせたメジナの皮は再びまな板ののせ、細切りにしていく。生のままだと弾力があり過ぎて切りにくいものの、半氷の状態だと切りやすい。
