あなたは日本酒、お好きですか？
日本酒の中に熟成酒というものがあります。ひとことでいうと、造ってすぐに出荷するのではなく、一定期間寝かせ、熟成させてから世に出すお酒です。
私は大の日本酒党なのですが、熟成酒はそれほど得意ではありませんでした。
熟成酒というと「濃い、重い、クドい」というイメージです。そして実際そういう熟成酒も多いです。
石川県白山市にある「菊姫」。
今回機会をいただき、菊姫の酒蔵を見学させてもらい、飲んでみて感じました。
「これが・・・本当の熟成酒というものなのか！」という驚き。
今流行りの日本酒造りに乗ることなく、酒造りへのこだわりと信念をもって愚直に本物の日本酒を造り続けている骨太の酒蔵「菊姫」。
その魅力を存分にお伝えします。
菊姫合資会社のある白山市鶴来町の通り。どこか懐かしい歴史ある街並みです。
最近の流行りの日本酒とは？
今の日本酒の流行はいわゆる「甘口フルーティー系」といわれるものです。（少し前は「淡麗辛口」が全盛でした。辛口でないと良い日本酒ではない、とまで言われるほどでした。）このように日本酒はその時代で好まれる酒は変わっていきます。
甘口フルーティーの代表格が山形の「十四代」です。このお酒は本当に美味しいお酒で私も大好きです。十四代の登場でこれまで日本酒が苦手だった人が好きになるということも増えたように思います。ただ、十四代の人気が爆発したことで、残念な現象も起こってきました。
十四代を造っている高木酒造は素晴らしい酒蔵で、自分たちの酒づくりを他の蔵にも惜しげもなく伝えていきました。（日本酒業界の慣習ではありえないお話です。）しかし、我も我もと十四代に倣って酒造りをする蔵が増えたおかげで、似たような甘口フルーティーなお酒ばかりが増えてしまったのです。
菊姫はこのような今流行りの酒造りとは対極にある酒蔵です。
菊姫のこだわり
菊姫のこだわりは大きくいうと２つです。
- (1) 最上級の酒米を使う
- (2) 熟成させてから世の中に出す 日本酒を造るお米は酒米（酒造最適米）と言われ、私たちが普段食べるお米とは種類が違います。粒が大きく、稲の背が高く、水分は少なめです。
酒米の王様と言われているのが「山田錦」です。一度は聞いたことがあるでしょう。ただひとくちに山田錦といってもピンからキリまであります。
例えばコシヒカリの王様は新潟県の南魚沼産ですよね。
それと同じように山田錦にも最上級の産地があります。
それが兵庫県三木市の吉川（よかわ）町の山田錦です。
菊姫は、この吉川町産の山田錦を使って酒を醸しています。（お酒の種類によって他の酒米（五百万石など）とのブレンドの場合もあり）熟成期間は１～5年間熟成させています。（最上級の菊理媛（くくりひめ）はなんと10年間熟成）
日常の晩酌に飲まれるリーズナブルな普通酒でさえ、1年以上熟成させてから出荷しています。他の酒蔵ではまず見られないことです。
熟成させるには、お酒を貯蔵するスペースももちろん必要ですが、熟成に耐えうるしっかりした米、麹を使った酒造りをしていなければ酒が変質してしまいます。
例えば、他の酒蔵で（名前は出せませんが）、今ブレークしている人気のお酒があります。流行りの甘口フルーティー、香りが立ち、飲みやすい。白ワインのような軽やかなお酒です。新酒の季節にはお店に開店前から行列ができるほどの人気の蔵です。そのお酒は飲んでみると確かに美味しい。しかし封を開けて数日経ってから改めて飲んでみると「ん、あれ？」と感じるほど味が変わっているのです。
こういうお酒は熟成には耐えられないのです。
「熟成して出す」と簡単にいいますが、それは熟成に負けない、逆に熟成によってまろやかに、旨みがのって更に美味しくなる、そういう酒を作らないとだめなのです。
菊姫の酒造り工程
日本酒造りにはいくつもの工程があります。その工程を詳しく説明しているサイトはたくさんありますのでこの記事では詳しく触れませんが、洗米・浸漬→麹造り→もろみ→上漕→熟成などです。
＜麹室＞
発酵中のお酒の香りが鼻にとどきます。
蔵のあちこちにこのようなしめ飾りが。もともと日本酒は神社に奉納するものですからね。
菊姫の公式サイトは、酒造りの理念・解説がとても詳しく書かれていて内容が濃いので、ぜひご覧ください。
